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J-GLOBAL ID：202102259608808121   整理番号：21A3307299

低温ゲル化中のLitopenaeus vannameiからのエビすり身の物理的性質と立体配座変化【JST・京大機械翻訳】

Physical properties and conformational changes of shrimp surimi from Litopenaeus vannamei during cold gelation

著者 (7件)： Song Linlu (Department of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, PR China) ,  Yu Jiao (Department of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, PR China) ,  Xie Honglin (Department of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, PR China) ,  Zhang Ruifan (Department of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, PR China) ,  Xue Yong (Department of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, PR China) ,  Xue Changhu (Department of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, PR China) ,  Xue Changhu (Pilot National Laboratory for Marine Science and Technology, Qingdao, 266003, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 153  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低温におけるエビすり身の低温ゲル化の変化は,それらのゲル特性と二次処理に有意に影響する。本研究では,4°C貯蔵におけるエビすり身の物理的性質および蛋白質立体配座を,4/8か月(F4/F8)で凍結した新鮮なエビ(F0)およびエビに対して調査した。ゲル硬度と周波数試験は,F0がゾル状態を維持し,一方F4とF8は弾性ゲル特性を示し,貯蔵中にF8でより高い架橋度を示した。ゲル電気泳動は,ミオシン重鎖が冷蔵中にF4とF8で重合を受けることを明らかにした。Ramanスペクトルは,F4とF8が貯蔵後により低いα-ヘリックスとより高いβ-シート含有量を示すことを示した。C-H曲げピークの強度およびチロシン二重バンドの比率もF4およびF8において有意に減少した。F8における二次および三次構造の変化は,F4におけるそれらより顕著であった。走査電子顕微鏡はF8中で最もコンパクトなゲルネットワークの形成を確認した。これらの結果は,低温における新鮮および凍結状態から調製したエビすり身のゲル化プロセスを明らかにし,エビすり身製品のゲル化特性の調節に寄与した。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： Ramanスペクトル ,  走査電子顕微鏡 ,  *低温 ,  弾性 ,  *ゲル ,  *ゲル化 ,  ゲル電気泳動 ,  *配座転移 ,  架橋度 ,  凍結 ,  冷蔵 ,  三次構造 ,  *すり身 ,  ネットワークアーキテクチャ
準シソーラス用語： ミオシン重鎖 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： エビすり身 ,  ゲル特性 ,  蛋白質立体配座 ,  物理的性質 ,  低温ゲル化

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 低温 ,  ゲル化 ,  Litopenaeus ,  エビ ,  すり身 ,  物理的性質 ,  立体配座変化