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J-GLOBAL ID：202102260704567126   整理番号：21A3307290

異なる物理的処理による卵白蛋白質の発泡特性と凝集機構【JST・京大機械翻訳】

Foaming properties and aggregation mechanism of egg white protein with different physical treatments

著者 (6件)： Ding Lixian (Hubei Hongshan Laboratory, National Research and Development Centre for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China) ,  Xia Minquan (Hubei Hongshan Laboratory, National Research and Development Centre for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China) ,  Zeng Qi (Hubei Hongshan Laboratory, National Research and Development Centre for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China) ,  Zhao Qiannan (Hubei Hongshan Laboratory, National Research and Development Centre for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China) ,  Cai Zhaoxia (Hubei Hongshan Laboratory, National Research and Development Centre for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China) ,  Zhu Zhihui (College of Engineering, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 153  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,超臨界二酸化炭素(SCCD),超音波,熱あるいは高圧均質化により誘導した異なる物理的修飾下での卵白蛋白質(EWP)の発泡特性を研究した。EWP凝集体の生成メカニズムと加工パラメータ間の関係を論じた。結果は,最大FC値が,9MPa(107.7%)でのSCCDによる処理,360W(96.5%)での超音波,45°C(105%)での加熱,および600bar(87%)での均一圧力によって得られ,それはすべて対照(29.9%)のものより劇的に高いことを示した。しかし,全てのEWP処理は発泡安定性(FS)の維持に役立たなかった。結果はまた,発泡特性と蛋白質凝集の間に密接な関係を示した。EWPにおけるオボムチンは,SCCD,超音波または高圧均質化による処理後に,小さな断片に解離するか,または新しい凝集体を形成し,それは,より分散した粒径とEWPの粘度の減少を引き起こした。加熱処理はEWPの粘度を大きく増強し,それは蛋白質構造の不可逆的破壊に起因した。さらに,SCCDは,選択したpHと圧力処理の相乗効果を通して卵白のFCを最大限に増加させた。全体として,異なる物理的処理を用いて,良好な発泡特性を有するEWPを製造することが可能である。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *凝集 ,  超音波 ,  粘度 ,  粒径 ,  オボムコイド ,  相乗作用 ,  *タンパク質 ,  *卵白 ,  *起泡 ,  凝集体 ,  超臨界二酸化炭素
準シソーラス用語： 生成機構 ,  蛋白質凝集 ,  蛋白質構造 ,  加熱処理 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 卵白 ,  超臨界二酸化炭素 ,  超音波 ,  発泡特性

分類 (2件)： 卵と卵製品  (FJ12040R) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 物理 ,  卵白 ,  蛋白質 ,  発泡特性 ,  凝集