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J-GLOBAL ID：202102262331901414   整理番号：21A1549435

ファジィ数学的官能評価法に基づいて,牛肉丸の品質に及ぼす黄花菜粉の添加量の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of day lily powder addition on the quality of beef meatballs based on fuzzy mathematics sensory evaluation methodology

著者 (4件)： Li Yinglan (寧夏大学 食品与葡萄酒学院,寧夏 銀川, 750021) ,  Li Haifeng (寧夏大学 食品与葡萄酒学院,寧夏 銀川, 750021) ,  He Xiaoguang (寧夏大学 食品与葡萄酒学院,寧夏 銀川, 750021) ,  Wei Yaru (寧夏大学 食品与葡萄酒学院,寧夏 銀川, 750021)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 47  号： 5  ページ： 112-119  発行年： 2021年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 伝統的な牛肉丸の食用品質を改善するために,黄花菜粉を牛肉に添加し,ファジィ数学的官能評価法を用いて,牛肉丸のレオロジー特性,テクスチャー特性,ゲル強度,調理損失率,および調理損失率に及ぼす種々の黄花菜粉の添加量(5%,10%,15%,20%,25%,質量分率)の影響を分析した。保水性,色,および色の影響を研究した。結果は以下を示した。黄花菜粉の添加量の増加に伴い、牛肉丸の蒸煮損失率は先に低下し、その後上昇し、添加した質量分率が20%の時、最低であった。牛肉丸の保水性、ゲル強度、硬度、接着性、咀嚼性はすべて上昇し、硬度の上昇効果はもっと明らかで、弾力性と回復性は著しい変化がなかった。黄花菜粉の添加は牛肉丸の色調を著しく改善し、黄花菜粉添加量の増加に伴い、牛肉丸のL?値とa?値は減少傾向,b?添加質量分率が20%のとき,牛肉丸の官能スコアが最も高かった。黄花菜粉の添加は牛肉丸の品質を改善できる。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *粉体 ,  *官能検査 ,  弾性 ,  *牛肉 ,  咀嚼性 ,  保水性 ,  色相 ,  調理損失 ,  硬度 ,  蒸煮 ,  粘着性 ,  ニガナ ,  レオロジー特性 ,  ゲル強度 ,  *添加量 ,  機械的性質 ,  *食肉

分類 (2件)： 食肉一般  (FJ12031X) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (7件)： ファジィ数学 ,  官能評価 ,  牛肉 ,  丸 ,  黄花菜 ,  添加量 ,  研究