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J-GLOBAL ID：202102263859547157   整理番号：21A2700949

空気-水界面に対する菜種蛋白質およびオレオソームの競合と蛋白質-オレオソーム混合物の起泡性に及ぼすその影響【JST・京大機械翻訳】

Competition of rapeseed proteins and oleosomes for the air-water interface and its effect on the foaming properties of protein-oleosome mixtures

著者 (8件)： Yang Jack (TiFN, Nieuwe Kanaal 9A, 6709, PA Wageningen, the Netherlands) ,  Yang Jack (Laboratory of Physics and Physical Chemistry of Foods, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708WG, Wageningen, the Netherlands) ,  Berton-Carabin Claire C. (Laboratory of Food Process Engineering, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708WG, Wageningen, the Netherlands) ,  Berton-Carabin Claire C. (INRAE, UR BIA, F-44316, Nantes, France) ,  Nikiforidis Constantinos V. (Laboratory of Biobased Chemistry and Technology, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708WG, Wageningen, the Netherlands) ,  van der Linden Erik (TiFN, Nieuwe Kanaal 9A, 6709, PA Wageningen, the Netherlands) ,  van der Linden Erik (Laboratory of Physics and Physical Chemistry of Foods, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708WG, Wageningen, the Netherlands) ,  Sagis Leonard M.C. (Laboratory of Physics and Physical Chemistry of Foods, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708WG, Wageningen, the Netherlands)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 122  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品システムにおける天然油滴としてオレオソーム(植物油脂貯蔵オルガネラ)を適用することへの関心が高まっている。脂質は,通常,吸着蛋白質間の相互作用の弱化,または2つの蛋白質表面間の油架橋の形成により,蛋白質安定化発泡体に有害であることが知られている。両機構は膜破断につながり,それによって蛋白質安定化発泡体を不安定化する。蛋白質安定化界面と泡に対するオレオソームの影響についてはほとんど知られていない。したがって,これらの特性を種々の蛋白質濃度と比率で菜種蛋白質-オレオソーム混合物に対して研究した。0.1と0.2%(w/w)の蛋白質含量で,オレオソームは界面で蛋白質と共吸着し,オレオソームの破断とトリアシルグリセロールとリン脂質の放出が続いた。これは吸着蛋白質間の弱い面内相互作用をもたらした。結果として,蛋白質-オレオソーム系の起泡性と泡安定性は,純粋な蛋白質で作られた系と比較して実質的に低かった。0.5および1.0%(w/w)蛋白質含有量で,菜種蛋白質は界面特性を支配することが分かった。蛋白質はそのような高濃度で高密度固体様層を形成し,それは界面での共吸着からオレオソームを防いだ。また,高蛋白質濃度の泡系では,蛋白質は界面に対してオレオソームを排出し,より高い泡安定性をもたらした。ここでは,蛋白質安定化界面および泡に対するオレオソームの有害な影響を,混合物中のオレオソームおよび菜種蛋白質の量を変えることによって制御することができ,これは,通気食品システムにおけるオレオソームのさらなる利用に対する有望な結果である。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *界面 ,  *気泡 ,  吸着 ,  相互作用 ,  レオロジー ,  食品 ,  破断 ,  トリグリセリド ,  *タンパク質 ,  *菜種 ,  リン脂質 ,  植物油脂 ,  オルガネラ ,  共吸着
準シソーラス用語： 油滴 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 菜種蛋白質 ,  オレオソーム ,  油体 ,  表面レオロジー ,  発泡体 ,  原子間力顕微鏡

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 空気-水界面 ,  菜種 ,  蛋白質 ,  競合 ,  混合物 ,  起泡性