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J-GLOBAL ID：202102268077818901   整理番号：21A3411161

全小麦粉生地の熱機械的,粘弾性的および微細構造的性質に及ぼすハイドロコロイドの影響【JST・京大機械翻訳】

The effects of hydrocolloids on the thermomechanical, viscoelastic and microstructural properties of whole wheat flour dough

著者 (3件)： Sun Xinyang (College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing 210023, China) ,  Pei Fei (College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing 210023, China) ,  Fang Yong (College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing 210023, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 370  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 全小麦粉生地の製パン性能を改善するためにハイドロコロイドを使用するため,ハイドロコロイド添加と生地熱機械,粘弾性および微細構造特性の間の関係を調べた。ハイドロコロイド添加に対する生地熱機械的および粘弾性特性の応答はハイドロコロイド型に依存した。べき乗則ゲルモデルは,生地のG′(ω),G′′(ω)およびJ(t)の線形および非線形粘弾性パラメータに良く適合した。モデルパラメータゲル強度(S)と指数(n)は,生地強度と緩和挙動におけるハイドロコロイド誘起変化をよく示した。トルク-スケール混合パラメータC2,C3およびC5は,ハイドロコロイド添加と良好な直線関係を示した。また,これらのパラメーターはSおよびn.ハイドロコロイドと良く相関し,より連続的なグルテンネットワークの形成および澱粉粒と蛋白質マトリックス間のより良い接続により,生地微細構造の修飾に重要な役割を果たした。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *粘弾性 ,  ネットワーク ,  トルク ,  地熱 ,  *生地 ,  グルテン ,  *小麦粉 ,  製パン性 ,  澱粉粒 ,  緩和現象 ,  *構造特性 ,  *ハイドロコロイド
準シソーラス用語： べき乗則 ,  モデルパラメータ ,  ゲル強度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ハイドロコロイド ,  全小麦粉生地 ,  熱機械的および粘弾性的性質 ,  べき乗則ゲルモデル ,  生地微細構造

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 小麦粉 ,  生地 ,  粘弾性 ,  微細 ,  構造的性質 ,  ハイドロコロイド