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J-GLOBAL ID：202102268766652393   整理番号：21A0731238

貴州米酸湯発酵過程におけるフレーバー品質の検討【JST・京大機械翻訳】

Research on Flavor Quality of Guizhou Rice Sour Soup During the Fermentation

著者 (8件)： Tian Ya (貴州大学 醸酒与食品工程学院,貴陽,550025) ,  Wang Xiaoyu (貴州大学 生命科学学院,貴陽,550025) ,  Yang Xin (安順職業技術学院,貴州 安順,561000) ,  Ma Yingyao (貴州大学 醸酒与食品工程学院,貴陽,550025) ,  Zheng Shasha (貴州大学 醸酒与食品工程学院,貴陽,550025) ,  Li Juan (貴州大学 醸酒与食品工程学院,貴陽,550025) ,  Feng Dandan (貴州大学 醸酒与食品工程学院,貴陽,550025) ,  Hu Ping (貴州大学 醸酒与食品工程学院,貴陽,550025)
資料名： Zhongguo Tiaoweipin  (Zhongguo Tiaoweipin)
巻： 45  号： 5  ページ： 94-99  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4495A  ISSN： 1000-9973  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： HS-SPME-GC-MS技術を用いて、貴州米酸湯の発酵過程における揮発性フレーバー成分を測定し、理化学指標及び主成分分析を併用し、そのフレーバー品質の変化を検討した。研究により、貴州米酸湯の風味物質が豊富で、発酵過程中に合計109種類の揮発性フレーバー成分が検出され、その中の酸、エステル類が主体物質であり、米酸湯の揮発性成分は発酵時間の延長に伴い増加し、異なる発酵時期の揮発性成分への影響は一ではないことが分かった。発酵01dが米酸湯発酵の初期に、フレーバー成分の変化が著しく、酸、ケトン、アルデヒド、フラン類物質が低下し、アルコール、エステル類が増え、総相対含有量が83.941%から96.716%に増加した。発酵110日は米酸湯発酵の酸産生段階であり、フレーバー成分の組成は安定し、1.322%増減幅のみが現れた。発酵1015dは米酸湯の風味の成形段階であり、ケトン、フラン、炭化水素、フェノール、アルデヒド、アルコール及び酸類物質の含有量は明らかに向上し、各物質は米酸湯の独特な風味を形成する。主成分分析により、アルデヒド類、酸類、エステル類、ケトン類、フラン類物質は発酵10d及び15dの米酸湯に対して大きく影響し、フェノール類、アルコール類、オレフィン類、アルカン類物質は発酵0d及び1dの米酸湯に大きく影響し、各段階における米酸湯のフレーバー品質は著しい差があることが分かった。15日間発酵した米酸湯のフレーバー品質は最良であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アルカン ,  アルコール ,  アルデヒド ,  エステル ,  ケトン ,  *発酵 ,  フェノール類 ,  揮発分 ,  揮発性 ,  オレフィン化合物 ,  主成分分析 ,  *発酵過程 ,  酸素複素環化合物
準シソーラス用語： フラン類 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (5件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  微生物の生態  (EG03040J) ,  酒類一般  (FK04021Y) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (2件)： フラン ,  フェノール

タイトルに関連する用語 (4件)： 酸 ,  湯 ,  発酵過程 ,  フレーバー