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J-GLOBAL ID：202102272264649805   整理番号：21A1118426

21世紀から84日までの牛肉Longissimus lumborumの老化延長は消費者の摂食品質に影響する【JST・京大機械翻訳】

Extending Aging of Beef Longissimus Lumborum From 21 to 84 Days Postmortem Influences Consumer Eating Quality

著者 (5件)： Garmyn Andrea (Department of Animal and Food Sciences, Texas Tech University, Lubbock, TX 79409, USA) ,  Hardcastle Nicholas (Department of Animal and Food Sciences, Texas Tech University, Lubbock, TX 79409, USA) ,  Polkinghorne Rod (Birkenwood Pty. Ltd., 46 Church St, Hawthorn, VIC 3122, Australia) ,  Lucherk Loni (Department of Agricultural Sciences, West Texas A&M University, Canyon, TX 79016, USA) ,  Miller Mark (Department of Animal and Food Sciences, Texas Tech University, Lubbock, TX 79409, USA)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 2  ページ： 208  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 著者らの目的は,牛肉背最長筋の消費者摂食品質に及ぼす21から84日までの死後熟成延長の影響を決定することであった。ストリップロインを108カーカスから採取した。背最長筋をストリップロインから分離し,21から84日(7日増分)の10の死後熟成期間のうちの1つに割り当て,筋肉内の4つの解剖学的位置内でバランスさせた。柔らかさ,多汁性,フレーバー,および全体的好みの消費者評価を,肉標準オーストラリアプロトコルに従って,1080の個々の消費者から成る訓練されていない消費者官能パネルを使用して実施した。これらのスコアを用いて,全体的摂食品質(MQ4)スコアを計算した。死後熟成は,柔らかさに影響がなかった(P>0.05)が,熟成期間が増加するにつれて,多汁性,フレーバー嗜好性,全体的好み,およびMQ4は減少した(P<0.05)。21から42日までの試料は,死後70から84日までの試料よりも,全体的に好みが高く(P<0.05),MQ4スコアが大きかった(P<0.05)。これらの結果は,背最長筋試料が,消費者に対する潜在的な負の摂食経験を防ぐために,63日より長く湿らせないことを示唆する。しかし,貯蔵条件の変更,特に温度低下により,フレーバーおよび全体的好みに対するそのようなマイナス効果なしに,より長い冷蔵貯蔵が可能になった。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 官能検査 ,  *消費者 ,  冷蔵倉庫 ,  熟成 ,  *牛肉 ,  帯板 ,  柔軟性 ,  嗜好性 ,  多汁性 ,  背最長筋 ,  解剖学
準シソーラス用語： ロース , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 牛肉 ,  消費者 ,  食味 ,  拡張死後老化 ,  官能検査

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (25件)：

• Brewer, S.; Novakofski, J. Consumer sensory evaluations of aging effects on beef quality. J. Food Sci. 2008, 73, S78-S82.
• Gruber, S.L.; Tatum, J.D.; Scanga, J.A.; Chapman, P.L.; Smith, G.C.; Belk, K.E. Effects of postmortem aging and USDA quality grade on Warner-Bratzler shear force values of seventeen individual beef muscles. J. Anim. Sci. 2006, 84, 3387-3396.
• Martinez, H.A.; Arnold, A.N.; Brooks, J.C.; Carr, C.C.; Gehring, K.B.; Griffin, D.B.; Hale, D.S.; Mafi, G.G.; Johnson, D.D.; Lorenzen, C.L.; et al. National Beef Tenderness Survey-2015: Palatability and Shear Force Assessments of Retail and Foodservice Beef. Meat Muscle Biol. 2017, 1, 138-148.
• Colle, M.J.; Richard, R.P.; Killinger, K.M.; Bohlscheid, J.C.; Gray, A.R.; Loucks, W.I.; Day, R.N.; Cochran, A.S.; Nasados, J.A.; Doumit, M.E. Influence of extended aging on beef quality characteristics and sensory perception of steaks from the gluteus medius and longissimus lumborum. Meat Sci. 2015, 110, 32-39.
• Juárez, M.; Larsen, I.L.; Gibson, L.L.; Robertson, W.M.; Dugan, M.E.R.; Aldai, N.; Aalhus, J.L. Extended ageing time and temperature effects on quality of sub-primal cuts of boxed beef. Can. J. Anim. Sci. 2010, 90, 361-370.

タイトルに関連する用語 (5件)： 21世紀 ,  牛肉 ,  老化 ,  消費者 ,  摂食