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J-GLOBAL ID：202102279537479341   整理番号：21A0105346

コイのすり身ゲル特性に及ぼすγ-ポリグルタミン酸の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect ofγ-Polyglutamic Acid on Gelation Properties of Carp Surimi

著者 (10件)： Zhao Yanyan (河南科技学院食品学院,河南新郷453003;新郷市水産品加工及安全風険控制重点実験室,河南新郷453003) ,  Wang Shuyan (河南科技学院食品学院,河南新郷453003;新郷市水産品加工及安全風険控制重点実験室,河南新郷453003) ,  Li Zhao (河南科技学院食品学院,河南新郷453003) ,  Zhao Shengming (河南科技学院食品学院,河南新郷453003) ,  Zhou Wei (河南科技学院食品学院,河南新郷453003) ,  Zhang Hao (河南科技学院食品学院,河南新郷453003;新郷市水産品加工及安全風険控制重点実験室,河南新郷453003) ,  Cui Zhenkun (河南科技学院食品学院,河南新郷453003;新郷市水産品加工及安全風険控制重点実験室,河南新郷453003) ,  Li Hongbo (陜西科技大学食品与生物工程学院,陜西西安710021) ,  Mo Haizhen (新郷市水産品加工及安全風険控制重点実験室,河南新郷453003;陜西科技大学食品与生物工程学院,陜西西安710021) ,  Hu Liangbin (陜西科技大学食品与生物工程学院,陜西西安710021)
資料名： Shipin Yanjiu yu Kaifa  (Shipin Yanjiu yu Kaifa)
巻： 41  号： 20  ページ： 73-78  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4213A  ISSN： 1005-6521  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 天然の食品添加物として,γ-ポリグルタミン酸は,肉製品の品質を効果的に向上させることができる。コイのすり身ゲル特性に及ぼすγ-ポリグルタミン酸の影響を,主に研究した。結果は,γ-ポリグルタミン酸の添加が,コイのすり身の調理損失,保水性,ゲル強度,テクスチャー,およびレオロジー特性に著しく影響を及ぼすことを示した。γ-ポリグルタミン酸の添加量が0.1%のとき,コイのすり身の蒸煮率は最高であり,γ-ポリグルタミン酸の添加量が0.075%のとき,コイのすり身ゲルの保水性,硬度,弾力性,凝集性,咀嚼性は最大値に達し,色の色への影響は小さかった。レオロジーの結果は,適切な量のγ-ポリグルタミン酸の添加がコイのすり身ゲルの形成を効果的に促進することを示した。従って、γ-ポリグルタミン酸の添加はコイのすり身ゲルとレオロジー特性を有効に改善でき、淡水魚すり身製品の品質を高めることができる。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： レオロジー ,  弾性 ,  *ゲル ,  食品添加物 ,  肉製品 ,  咀嚼性 ,  保水性 ,  淡水魚 ,  調理損失 ,  硬度 ,  *すり身 ,  蒸煮
準シソーラス用語： 凝集性 ,  レオロジー特性 ,  ゲル強度 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： コイ ,  すり身 ,  ゲル ,  ポリグルタミン酸