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J-GLOBAL ID：202102280381469467   整理番号：21A0481370

米酒とその米酒の蒸しパンの品質に及ぼす甘味添加量の影響【JST・京大機械翻訳】

The Effect of Sweet Koji Addition on the Quality of Rice Wine and Rice Wine Steamed Bread

著者 (5件)： Sun Xiangxiang (河南工業大学 小麦和玉米深加工国家工程実験室 鄭州 450001) ,  Liu Zhanghong (河南工業大学 小麦和玉米深加工国家工程実験室 鄭州 450001) ,  Shi Fei (河南工業大学 小麦和玉米深加工国家工程実験室 鄭州 450001) ,  Wang Yuanhui (河南工業大学 小麦和玉米深加工国家工程実験室 鄭州 450001) ,  Zhang Huang (河南牧業経済学院食品工程学院 鄭州 450044)
資料名： Zhongguo Shipin Xuebao  (Zhongguo Shipin Xuebao)
巻： 20  号： 10  ページ： 187-192  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2780A  ISSN： 1009-7848  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 米酒の還元糖,pH,アミラーゼ活性,酵母および乳酸菌の総数に及ぼす甘味料の添加量(0.5%3.0%)の影響を,3,5-ジニトロサリチル酸分光光度法,ベンガルレッド培地,およびMRS固体培地を用いて研究し,そして,蒸しパンの比容積,pH値,およびpH値に及ぼすそれらの影響を研究した。各試験指標をテクスチャーと官能スコアで分析した。結果は以下を示した。甘いワインの添加量が一定の場合、時間の延長に伴い、米酒中の還元糖の含有量、アミラーゼ活性、酵母の総数、乳酸菌の総数は先に上昇し、その後低下し、pH値は先に低下し、その後、緩やかな後低下する傾向にあった。米ワインの添加量が1.5%,48時間のとき,米ワイン中のプロテアーゼ活性は最大値に達した。甘いワインの添加量が1.0%より低いとき,pH値は4.04.8であった。蒸しパンの比容積は,甘いワインの添加量の増加に伴い,最初に増加し,次に減少し,1.5%の甘いワインの添加で,蒸しパンの硬度と咀嚼性は,最小で,そして,粘着性は,最大(P<0.05)であり,そして,官能スコアは,92.0に達した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アミラーゼ ,  甘味料 ,  酵母 ,  ぶどう酒 ,  吸光分光分析 ,  咀嚼性 ,  乳酸菌 ,  *甘味 ,  還元糖 ,  固体培地 ,  硬度 ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： 粘着性 ,  *蒸しパン ,  比容積 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (4件)： 米 ,  蒸しパン ,  甘味 ,  添加量