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J-GLOBAL ID：202102283280062021   整理番号：21A3411210

Rhyzomucor miehei由来の微生物凝集剤が長期熟成硬質チーズの組成,官能的及びテクスチャ特性に及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of microbial coagulants from Rhyzomucor miehei on composition, sensory and textural characteristics of long-ripened hard cheeses

著者 (5件)： D’Incecco Paolo (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, University of Milano, Milan, Italy) ,  Hogenboom Johannes A. (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, University of Milano, Milan, Italy) ,  Rosi Veronica (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, University of Milano, Milan, Italy) ,  Cabassi Giovanni (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, CREA-ZA Via A, Lombardo 11, Lodi 26900, Italy) ,  Pellegrino Luisa (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, University of Milano, Milan, Italy)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 370  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： レンネット代替品の使用の増加は,異なるタイプのチーズに対するそれらの性能の評価を必要とする。異なる製造者からのRhyzomucor miehei(MC)または子牛レンネット(CR)からの微生物凝固剤を用いたハードチーズの生産を,3つの工業酪農場における並列チーズ製造において研究した。チーズを熟成の9,12,16および18か月後に分析した。チーズ組成におけるマイナーな差異が,主に脂肪含量に関連する処理間で見いだされた。3つのMCのうちの1つで生産されたチーズは,対応するCRチーズと比較して,αs1-とαs0-カゼインの両方で遅い一次蛋白質分解を示し,この凝集剤の異なる活性を示した。また,同じチーズは熟成9か月において有意に異なる官能プロファイルを有した。熟成期間に関係なく,処理は遊離アミノ酸組成やレオロジーパラメータに差はなかった。したがって,ハードチーズの長い熟成は,MCに起因する可能な差異を滑らかにする。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： レオロジー ,  *微生物 ,  *凝集剤 ,  熟成 ,  カゼイン ,  レンネット ,  マイナ ,  生産者 ,  タンパク質分解 ,  チーズ製造 ,  硬質 ,  遊離アミノ酸
準シソーラス用語： 仔牛 ,  凝固剤 ,  酪農場 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： チーズ製造 ,  ハードチーズ ,  長い熟成 ,  微生物凝集剤 ,  蛋白質分解

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (7件)： 生物凝集剤 ,  長期 ,  熟成 ,  硬質 ,  チーズ ,  組成 ,  テクスチャ