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J-GLOBAL ID：202102286940455596   整理番号：21A2692594

セモリナ生地のレオロジー特性に及ぼす原料の相対量の影響【JST・京大機械翻訳】

The Effect of the Relative Amount of Ingredients on the Rheological Properties of Semolina Doughs

著者 (5件)： Fanari Fabio (Department of Mechanical, Chemical and Materials Engineering, University of Cagliari, 09123 Cagliari, Italy) ,  Desogus Francesco (Department of Mechanical, Chemical and Materials Engineering, University of Cagliari, 09123 Cagliari, Italy) ,  Scano Efisio Antonio (Department of Agricultural Sciences, University of Sassari, 07100 Sassari, Italy) ,  Carboni Gianluca (Agris Sardegna, Agricultural Research Agency of Sardinia, 09123 Cagliari, Italy) ,  Grosso Massimiliano (Department of Mechanical, Chemical and Materials Engineering, University of Cagliari, 09123 Cagliari, Italy)
資料名： Sustainability (Web)  (Sustainability (Web))
巻： 12  号： 7  ページ： 2705  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7281A  ISSN： 2071-1050  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Pani carasauは,長いシェルフライフで,再粉砕したデューラムコムギセモリナで作った伝統的なSardinianパンである。製造プロセスは非常にエネルギー消費が高いが,その自動化は,よりエネルギー効率が高く,持続可能である。これは生地のレオロジーパラメータの深い知識を必要とする。本研究では,セモリナを水,酵母,および塩を混合して調製した生地のレオロジー特性を,成分の相対量の関数として検討した。プレートプレート固定具を備えたAnton Paar MCR102レオメータによりレオロジー測定を行った。より詳細に,周波数掃引とクリープ試験を行った。異なる量の成分で得られた生地は,レオロジー応答において有意差を示した。水の添加は,粘度を著しく減少させ,生地の変形性を改善した。さらに,酵母添加は粘度低下を生じたが,塩の存在は3次元グルテンネットワーク特性を改善し,結果として生地の強度を改善した。Pani carasauの生産プロセスに加えて,本研究は粉およびセモリナベースの食品の製造に使用される生地の一般的な性能の改善に寄与する。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  粉体 ,  *レオロジー ,  自動化 ,  クリープ試験 ,  混練 ,  *生地 ,  酵母 ,  製パン ,  *セモリナ ,  デューラムコムギ ,  三次元 ,  生産工程
準シソーラス用語： *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (10件)： 製パン ,  Burgersの ,  生地のレオロジー ,  水 ,  原料 ,  混練 ,  塩 ,  セモリナ ,  持続可能性 ,  酵母

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (53件)：

• Liu, C.Y.; Shepherd, K.W.; Rathjen, A.J. Improvement of durum wheat pastamaking and breadmaking qualities. Cereal Chem. 1996, 73, 155-166.
• Troncone, R.; Auricchio, S.V. Gluten-sensitive enteropathy (celiac disease). Food Rev. Int. 1991, 7, 205-231.
• Cavone, G.; Dotoli, M.; Epicoco, N.; Franceschelli, M.; Seatzu, C. Hybrid Petri Nets to Re-design Low-Automated Production Processes: The Case Study of a Sardinian Bakery. IFAC-PapersOnLine 2018, 51, 265-270.
• Baire, M.; Melis, A.; Lodi, M.B.; Tuveri, P.; Dachena, C.; Simone, M.; Fanti, A.; Fumera, G.; Pisanu, T.; Mazzarella, G. A wireless sensors network for monitoring the Carasau bread manufacturing process. Electronics 2019, 8, 1541.
• Baire, M.; Melis, A.; Brunolodi, M.; Fanti, A.; Mazzarella, G. Study and Design of a Wireless Sensors Network for the Optimization of Bread Manufacturing Process. In Proceedings of the 2018 26th Telecommunications Forum (TELFOR), Belgrade, Serbia, 20-21 November 2018.

タイトルに関連する用語 (4件)： セモリナ ,  生地 ,  レオロジー特性 ,  原料