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J-GLOBAL ID：202102288781199048   整理番号：21A1118822

延長貯蔵中のスライス塩漬豚ロインにおける官能的変化とListeria monocytogenesの挙動【JST・京大機械翻訳】

Sensory Changes and Listeria monocytogenes Behavior in Sliced Cured Pork Loins during Extended Storage

著者 (6件)： Silva Rita (Escola de Ciencias Agrarias e Veterinarias (ECAV), Universidade de Tras-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Quinta dos Prados, 5000-081 Vila Real, Portugal) ,  Pereira Jorge (Campus da Penha, Estrada da Penha, Universidade do Algarve, Instituto Superior de Engenharia, 8005-139 Faro, Portugal) ,  Pereira Jorge (MED-Mediterranean Institute for Agriculture, Environment and Development, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, Campus da Penha, 8005-139 Faro, Portugal) ,  Rouxinol Margarida (Irmaos Monteiro S.A., 3830-527 Aveiro, Portugal) ,  Patarata Luis (Escola de Ciencias Agrarias e Veterinarias (ECAV), Universidade de Tras-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Quinta dos Prados, 5000-081 Vila Real, Portugal) ,  Patarata Luis (CECAV-Center of Studies in Animal and Veterinary Science, 5000-081 Vila Real, Portugal)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 5  ページ： 621  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 赤豚肉ロインは世界中のいくつかの地域で生産伝統を持つソーセージである。それらは豚肉の希カットの1つから作られ,この理由で,塩漬ロインは,最も高価な豚肉製品の1つである。正しいシェルフライフを確立することは,消費者によって製品を受け入れることを可能にし,より短いシェルフライフに関連するコストを避けることができる。本研究の目的は,以下の通りである。(1)参加者の意欲を評価することにより,適切なシェルフライフを確立することは,Check All Apply(CATA)の質問を通して,長期貯蔵中に起こる感覚的修正と感覚的修正;(2)微生物チャレンジ試験を通してリステリア菌の挙動を研究すること。使用済み塩漬豚肉ロインは,75%以上の消費者受容性を維持しながら,105日間61Cで貯蔵できる。鮮度損失は,主に芳香族ノート(特に煙と硬化芳香)の減少,および腐敗特性の出現,特に,参加者の減少した割合によって検出される酸味/ブドウ園芳香と酸性味覚と関連していた。鮮度評価は,色およびニンニクおよびワイン芳香のような硬化製品の典型的特性によって,明らかに影響を受けた。Sour/vinegar芳香と酸性味覚は,より高い鮮度ペナルティ化に最も関連する属性であった。試験期間中,塩漬ロインスライスに接種したリステリア菌は増殖しなかった。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 煙 ,  消費者 ,  味覚 ,  微生物 ,  *塩漬 ,  ソーセージ ,  肉製品 ,  豚肉 ,  ぶどう酒 ,  酸味 ,  *Listeria ,  *リステリア菌 ,  ペナルティ
準シソーラス用語： *ロース ,  消費者受容性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (10件)： シェルフライフ ,  塩漬豚ロイン ,  腐敗 ,  感覚 ,  CATA ,  消費者試験 ,  サルピカオ ,  肉製品 ,  挑戦試験 ,  Listeria monocytogenes

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (79件)：

• Kim, T.; Lee, M.; Sung, J.; Jeon, K.; Kim, Y.; Choi, Y. Combination effects of nitrite from fermented spinach and sodium nitrite on quality characteristics of cured pork loin. Asian Australas. J. Anim. Sci. 2019, 32, 1603-1610.
• Carvalho, A.; Reis, R.; Fraqueza, M.; Patarata, L. Behavior of Clostridium sporogenes, Listeria monocytogenes and Salmonella in salpicao-A cured pork loin made with wine marinated meat. In Proceedings of the 65th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST), Postdam, Germany, 4-9 August 2019; Max Rubner-Institut: Berlin, Germany, 2019; p. abstract#609.
• Lorido, L.; Estévez, M.; Ventanas, S. Fast and dynamic descriptive techniques (Flash Profile, Time-intensity and Temporal Dominance of Sensations) for sensory characterization of dry-cured loins. Meat Sci. 2018, 145, 154-162.
• Morales-Partera, Á.M.; Cardoso-Toset, F.; Jurado-Martos, F.; Astorga, R.J.; Huerta, B.; Luque, I.; Tarradas, C.; Gómez-Laguna, J. Survival of selected foodborne pathogens on dry cured pork loins. Int. J. Food Microbiol. 2017, 258, 68-72.
• Kosowska, M.; Majcher, M.A.; Jeleń, H.H.; Fortuna, T. Key Aroma Compounds in Smoked Cooked Loin. J. Agric. Food Chem. 2018, 66, 3683-3690.

タイトルに関連する用語 (7件)： 貯蔵 ,  スライス ,  塩漬 ,  豚 ,  ロイン ,  Listeria ,  挙動