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J-GLOBAL ID：202102289430752629   整理番号：21A0258757

機器分析および動的感覚評価によるパン経口加工中の重要な味覚化合物のキャラクタリゼーション【JST・京大機械翻訳】

Characterization of the key taste compounds during bread oral processing by instrumental analysis and dynamic sensory evaluation

著者 (8件)： Pu Dandan (Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, 100048, China) ,  Pu Dandan (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, 100083, China) ,  Zhang Yuyu (Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, 100048, China) ,  Sun Baoguo (Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, 100048, China) ,  Ren Fazheng (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, 100083, China) ,  Zhang Huiying (Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, 100048, China) ,  Chen Haitao (Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, 100048, China) ,  Tang Yizhuang (Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, 100048, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 138  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 咀嚼パン中の味覚放出と知覚のプロセスを,動的官能評価と組み合わせた高速液体クロマトグラフィーとナトリウムイオン選択電極分析を用いて調べた。動的定量的記述分析と感覚の時間的優性の結果は,酸味,塩味,および甘味が口腔加工中に有意に(P<0.05)変化することを明らかにした。塩味は咀嚼の初期段階において優勢な味であったが,甘味は7秒後に優勢であった。味覚活性値が1以上の17の味覚活性化合物を同定した。部分最小二乗回帰分析によると,9つの味覚化合物が,パン口腔加工中の味覚知覚の変化に寄与する強力な味覚化合物として検出された。リンゴ酸,コハク酸,塩化ナトリウム,バリン,およびスクロースを,添加実験を通してパン口腔加工に寄与する重要な味覚化合物として確認した。リンゴ酸はコハク酸よりも酸味および塩性知覚の強い増強能力を有したが,コハク酸よりも甘味知覚を減少させる弱い阻害能力を有した。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *官能検査 ,  *味覚 ,  ナトリウム ,  塩化ナトリウム ,  口腔 ,  *機器分析 ,  酸味 ,  甘味 ,  塩味 ,  咀嚼 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  脂肪族アルコール ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  脂肪族アミン ,  分枝鎖アミノ酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 記述分析 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： パン ,  口腔処理 ,  動的感覚評価 ,  重要な味覚化合物 ,  追加試験

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  酒類一般  (FK04021Y)

物質索引 (3件)： コハク酸 ,  りんご酸 ,  バリン

タイトルに関連する用語 (5件)： 機器分析 ,  感覚評価 ,  パン ,  味覚 ,  キャラクタリゼーション