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J-GLOBAL ID：202102294144441072   整理番号：21A2111414

選択した単一オリギンとブレンドチョコレートの抗酸化活性と揮発性フレーバー成分【JST・京大機械翻訳】

Antioxidant Activities and Volatile Flavor Components of Selected Single-Origin and Blend Chocolates

著者 (8件)： Godocikova Lucia (Department of Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Slovak University of Agriculture in Nitra, Tr. A. Hlinku 2, 94976 Nitra, Slovakia) ,  Ivanisova Eva (Department of Technology and Quality of Plant Products, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Slovak University of Agriculture in Nitra, Tr. A. Hlinku 2, 94976 Nitra, Slovakia) ,  Zagula Grzegorz (Department of Bioenergy, Food Technology and Microbiology, Institute of Food Technology and Nutrition, University of Rzeszow, Cwiklinskiej 1, 35601 Rzeszow, Poland) ,  Noguera-Artiaga Luis (Research Group “Food Quality and Safety”, Department of Agro-Food Technology, Miguel Hernandez University of Elche, Carretera de Beniel, km 3.2, 03312 Orihuela, Alicante, Spain) ,  Carbonell-Barrachina Angel A. (Research Group “Food Quality and Safety”, Department of Agro-Food Technology, Miguel Hernandez University of Elche, Carretera de Beniel, km 3.2, 03312 Orihuela, Alicante, Spain) ,  Kowalczewski Przemyslaw Lukasz (Institute of Food Technology of Plant Origin, Poznan University of Life Sciences, 31 Wojska Polskiego St., 60-624 Poznan, Poland) ,  Kacaniova Miroslava (Department of Bioenergy, Food Technology and Microbiology, Institute of Food Technology and Nutrition, University of Rzeszow, Cwiklinskiej 1, 35601 Rzeszow, Poland) ,  Kacaniova Miroslava (Department of Fruit Sciences, Viticulture and Enology, Faculty of Horticulture and Landscape Engineering, Slovak University of Agriculture, Tr. A. Hlinku 2, 94976 Nitra, Slovakia)
資料名： Molecules (Web)  (Molecules (Web))
巻： 25  号： 16  ページ： 3648  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7014A  ISSN： 1420-3049  CODEN： MOLEFW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チョコレートの生物活性は消費者にますます多くの注目を得ている。その抗酸化特性は,他の因子の間で,主にココアの起源と,この起源が最終生成物を与える特性に依存する。従って,本研究の目的は,単一起源のブレンドココアから製造した市販チョコレートの多価フェノール,抗酸化活性,および主要臭気物質の総含有量を測定し,比較することであった。多価フェノールの最高含有量は90%のブレンドココアチョコレート及び単一起源試料で見られたが,最低含有量はブレンドココア質量から100%チョコレートにより示された。2,2-アジノ-ビス(3-エチルベンゾチアゾリン-6-スルホン酸ジアンモニウム塩(ABTS)及び第二鉄還元抗酸化力(FRAP)アッセイにより測定した最も高い抗酸化活性は,混合質量から90%のココア固体を有するチョコレートの試料で観察され,次いで単一起源のチョコレートであった。ABTSアッセイと総ポリフェノール及びフェノール酸含量,並びに多価フェノール,フラボノイド及びフェノール酸の全含有量間の高い正相関を見出した。鉱物組成分析は,暗チョコレートがいくつかの元素,特にMg,Fe,およびZnの貴重な源であることを示した。潜在的毒性元素は,検出限界以下あるいは許容限度以下だった。さらに,試験したすべての試料の主な揮発性化合物は酢酸であったが,ピラジンはチョコレート臭気物質の最も重要なグループと考えられた。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 亜鉛 ,  消費者 ,  ココア ,  *チョコレート ,  揮発分 ,  生物活性 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  検出限界 ,  順相 ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： 抗酸化能 ,  *抗酸化活性 ,  フェノール酸 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： 抗酸化活性 ,  芳香 ,  ブレンド ,  チョコレート ,  ICP ,  フラボノイド ,  ポリフェノール ,  単一起源

分類 (2件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  生薬の薬理の基礎研究  (GX06020J)

物質索引 (2件)： 酢酸 ,  ABTS

引用文献 (46件)：

• Hu, Y.; Pan, Z.J.; Liao, W.; Li, J.; Gruget, P.; Kitts, D.D.; Lu, X. Determination of antioxidant capacity and phenolic content of chocolate by attenuated total reflectance-Fourier transformed-infrared spectroscopy. Food Chem. 2016, 202, 254-261.
• Vanderschueren, R.; Montalvo, D.; De Ketelaere, B.; Delcour, J.A.; Smolders, E. The elemental composition of chocolates is related to cacao content and origin: A multi-element fingerprinting analysis of single origin chocolates. J. Food Compos. Anal. 2019, 83, 103277.
• Żyżelewicz, D.; Oracz, J.; Bogucki, M.; Chachuła, G.; Kaczmarska, M.; Harasimiuk, W. Properties of Origin Chocolate Available on the Polish Market. In Proceedings of the Nauka, Technologia i Innowacje w Żywności i Żywieniu, Łódź, Poland, 3-4 July 2019.
• Onomo, P.E.; Niemenak, N.; Djocgoue, P.F.; Ondobo, M.L.; Ndoumou, D.O. Heritability of polyphenols, anthocyanins and antioxidant capacity of Cameroonian cocoa (Theobroma cacao L.) beans. 11. Afr. J. Biotechnol. 2015, 14.
• Caporaso, N.; Whitworth, M.B.; Fowler, M.S.; Fisk, I.D. Hyperspectral imaging for non-destructive prediction of fermentation index, polyphenol content and antioxidant activity in single cocoa beans. Food Chem. 2018, 258, 343-351.

タイトルに関連する用語 (5件)： ブレンド ,  チョコレート ,  抗酸化活性 ,  揮発性 ,  フレーバー成分