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J-GLOBAL ID：202202214379227748   整理番号：22A0434618

アミロイド様原線維形成を誘導するための乾燥および/または湿潤加熱を受けた鶏卵白色から調製される水中油乳濁液のコロイド安定性【JST・京大機械翻訳】

Colloidal stability of oil-in-water emulsions prepared from hen egg white submitted to dry and/or wet heating to induce amyloid-like fibril formation

著者 (7件)： Huyst Arne M.R. (Particle and Interfacial Technology Group (PaInT), Department of Green Chemistry and Technology, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University, Coupure Links 653, Gent, 9000, Belgium) ,  Deleu Lomme J. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Faculty of Bioscience Engineering, KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, Leuven, 3001, Belgium) ,  Luyckx Trui (Research Group Food Chemistry and Human Nutrition, Department of Food Technology, Safety and Health, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University, Coupure Links 653, Gent, 9000, Belgium) ,  Buyst Dieter (NMR-STRUCT Group, Department of Organic and Macromolecular Chemistry, Faculty of Sciences, Ghent University, Krijgslaan 281, Gent, 9000, Belgium) ,  Van Camp John (Research Group Food Chemistry and Human Nutrition, Department of Food Technology, Safety and Health, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University, Coupure Links 653, Gent, 9000, Belgium) ,  Delcour Jan A. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Faculty of Bioscience Engineering, KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, Leuven, 3001, Belgium) ,  Van der Meeren Paul (Particle and Interfacial Technology Group (PaInT), Department of Green Chemistry and Technology, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University, Coupure Links 653, Gent, 9000, Belgium)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 125  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 鶏卵白(HEW)蛋白質はいくつかの食品の成分であり,それらの技術機能特性の改良は広く研究されている。食品加工の間,それらは一般に加熱を受ける。ここでは,乾燥,湿潤,および複合乾燥および湿式熱処理の影響を調べた。加熱(1時間80°C)乾燥HEW(12%水を含む)は,蛋白質-グルコース複合体のような糖化Maillard化合物の形成をもたらしたが,限られたアミロイド様フィブリル(ALF)形成においてのみ生じた。湿式加熱(80°Cで0.5時間,過剰水)は,明らかに相対的チオフラビンT(ThT)蛍光の増加をもたらし,ALFの形成を示した。乾燥加熱(80°Cで0.5時間)後に湿式加熱(80°Cで24時間)を行った場合,湿式加熱HEWで得られた場合よりもわずかに低い相対ThT蛍光は,ALF形成が蛋白質グリコシル化により制限されることを示唆した。対照(すなわち,未加熱)HEW分散および異なる加熱HEW試料を含む分散液を,水中油乳濁液の連続相として用い,対照HEWは,多モード粒度分布および高いクリーム化速度をもたらした。対照的に,乾燥および湿式加熱HEWによって安定化した乳濁液は,全体的に減少した体積加重平均液滴直径(D43)および増加したクリーム安定性を示した。80°Cで4時間乾燥熱処理し,80°Cで24時間湿熱処理を行ったHEWは,最小D43(0.47±0.01μm)の単峰性粒度分布の乳濁液と,最低クリーム化率(68.4±9.77mm/日)をもたらした。主成分分析による相対的ThT蛍光,D43およびクリーム化速度の比較は,主に高い相対ThT蛍光を有する分散液を有する乳濁液が,より低い平均粒度および結果としてより高いクリーム安定性を有することを示した。このように,HEWの湿式加熱によるALFの形成は,それらの技術機能特性を改善するためのより良い熱処理であると思われる。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 蛍光 ,  熱処理 ,  粒度分布 ,  *乳濁液 ,  *アミロイド ,  クリーム ,  *鶏卵 ,  食品加工 ,  糖化 ,  *卵白 ,  *湿潤 ,  複合体 ,  グリコシル化 ,  主成分分析 ,  *線維症

著者キーワード (5件)： アミロイド様線維 ,  共役 ,  乾燥と湿熱 ,  ニワトリ卵白 ,  水中油エマルション

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (10件)： アミロイド ,  原線維形成 ,  誘導 ,  湿潤 ,  鶏卵 ,  白色 ,  調製 ,  水中油 ,  乳濁液 ,  コロイド安定性