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J-GLOBAL ID：202202214761077301   整理番号：22A0910537

ワインの渋味:タンニン-蛋白質相互作用以上のもの【JST・京大機械翻訳】

Wine astringency: more than just tannin-protein interactions

著者 (11件)： Gonzalez-Munoz Beatriz (Departamento de Fruticultura y Enologia, Facultad de Agronomia e Ingenieria Forestal, Pontificia Universidad Catolica de Chile, Santiago, Chile) ,  Gonzalez-Munoz Beatriz (Departamento de Genetica Molecular y Microbiologia, Facultad de Ciencias Biologicas, Pontificia Universidad Catolica de Chile, Santiago, Chile) ,  Garrido-Vargas Fernanda (Departamento de Fruticultura y Enologia, Facultad de Agronomia e Ingenieria Forestal, Pontificia Universidad Catolica de Chile, Santiago, Chile) ,  Garrido-Vargas Fernanda (Departamento de Genetica Molecular y Microbiologia, Facultad de Ciencias Biologicas, Pontificia Universidad Catolica de Chile, Santiago, Chile) ,  Pavez Carolina (Departamento de Fruticultura y Enologia, Facultad de Agronomia e Ingenieria Forestal, Pontificia Universidad Catolica de Chile, Santiago, Chile) ,  Osorio Fernando (Departamento de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Facultad Tecnologica, Universidad de Santiago de Chile, Santiago, Chile) ,  Chen Jianshe (School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, P. R. China) ,  Bordeu Edmundo (Departamento de Fruticultura y Enologia, Facultad de Agronomia e Ingenieria Forestal, Pontificia Universidad Catolica de Chile, Santiago, Chile) ,  O’Brien Jose A (Departamento de Fruticultura y Enologia, Facultad de Agronomia e Ingenieria Forestal, Pontificia Universidad Catolica de Chile, Santiago, Chile) ,  O’Brien Jose A (Departamento de Genetica Molecular y Microbiologia, Facultad de Ciencias Biologicas, Pontificia Universidad Catolica de Chile, Santiago, Chile) ,  Brossard Natalia (Departamento de Fruticultura y Enologia, Facultad de Agronomia e Ingenieria Forestal, Pontificia Universidad Catolica de Chile, Santiago, Chile)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 102  号： 5  ページ： 1771-1781  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 赤ワインは,ワインの知覚品質に影響する非常に重要な官能特性であるそれらの渋味によって特徴付けられる。渋味を説明するために3つのメカニズムを提案し,2つの理論は,これらの機構が乾燥,粗化,収縮およびパッカリングのような触覚感覚を生成する統合様式でどのように働くかを記述する。関与する因子はタンニンおよび唾液蛋白質だけでなく,アントシアニン,ブドウ多糖類およびマンノ蛋白質,ならびにそれらの相互作用を調節する他のワインマトリックス成分を含む。これらの多因子相互作用は異なる感覚応答の原因であり,従ってさらに研究する必要がある。本レビューは,成分の相互作用,口腔知覚へのそれらの影響,および渋味サブ品質の発展に特に注意して,渋味知覚とその可能な起源における最新の進歩を提示する。将来の研究努力は,タンニン-唾液蛋白質複合体の立体配座および安定性に関連する制限因子と同様に関与する機構を理解する上で集中すべきである。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *相互作用 ,  立体配座 ,  触覚 ,  ブドウ ,  多糖類 ,  *タンニン ,  口腔 ,  タンパク質 ,  *ぶどう酒 ,  多価フェノール ,  アントシアニン ,  *渋味 ,  タンパク質複合体
準シソーラス用語： 唾液蛋白質 ,  赤ワイン ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： 渋味 ,  渋列性の劣性 ,  ワイン ,  唾液蛋白質 ,  ポリフェノール ,  タンニン ,  アントシアニン ,  多糖類

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： ワイン ,  渋味 ,  タンニン ,  蛋白質相互作用