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J-GLOBAL ID：202202215581946042   整理番号：22A0477374

調理中の冷凍調理麺中のグルテン蛋白質の凝集挙動に及ぼすカードランの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of curdlan on the aggregation behavior of gluten protein in frozen cooked noodles during cooking

著者 (8件)： Liu Hao (College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  Liang Ying (College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  Chen Zilu (College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  Liu Mei (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  Qu Zhuoting (College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  He Baoshan (College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  Zhang Xia (College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China) ,  Wang Jinshui (College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, China)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 103  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 冷凍調理麺(FCN)のテクスチャー特性に及ぼすカードランの根底にある機構を理解するために,本研究では,調理中のグルテンの物理化学的および構造的特性に及ぼすカードランの影響を調べた。結果は,テクスチャー特性が0.5%カードラン添加で明らかに強化され,一方,コンパクトで均一なグルテンネットワークがカードランの存在により形成されることを示した。RP-HPLCとFTIRパターンは,カードランが加熱中の蛋白質凝集と配座転移の増加を遅らせたことを示した。SDS-PAGEと化学的相互作用は,共有結合架橋よりもむしろ疎水性相互作用と立体-リンダンスがグルテン凝集に作用する主要な方法であることを示した。グルテンネットワークの均一性及びFCNの品質は加熱時のグルテン凝集により破壊されたが,カードランの添加はこの望ましくない変化の程度を緩和した。本研究はFCN品質管理のためのより包括的な理論的基礎を提供する。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *凝集 ,  品質管理 ,  ネットワーク ,  配座転移 ,  *グルテン ,  *調理 ,  *凍結 ,  物理化学 ,  共有結合 ,  構造特性 ,  疎水性相互作用 ,  FTIR分光法 ,  逆相HPLC
準シソーラス用語： *カードラン ,  蛋白質凝集 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： カードラン ,  グルテン ,  冷凍調理麺 ,  凝集挙動 ,  調理プロセス

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (8件)： 調理 ,  冷凍 ,  調理麺 ,  グルテン ,  蛋白質 ,  凝集 ,  挙動 ,  カードラン