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J-GLOBAL ID：202202216071807595   整理番号：22A0166575

新鮮な湿潤麺の暗化に対するアスパラギン酸の阻害【JST・京大機械翻訳】

Inhibition of aspartic acid on the darkening of fresh wet noodles

著者 (6件)： Wu Xin-Ting (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu Province, Wuxi, 214122, PR China) ,  Wu Xin-Ting (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu Province, Wuxi, 214122, PR China) ,  Guo Xiao-Na (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu Province, Wuxi, 214122, PR China) ,  Guo Xiao-Na (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu Province, Wuxi, 214122, PR China) ,  Zhu Ke-Xue (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu Province, Wuxi, 214122, PR China) ,  Zhu Ke-Xue (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Jiangsu Province, Wuxi, 214122, PR China)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 57  号： 1  ページ： 390-399  発行年： 2022年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,新鮮湿式麺(FWNs)の黒化に及ぼすアスパラギン酸(Asp)の影響および機構を検討した。Asp(0.1%-0.9%)の添加の増加に伴い,FWNのΔL*とpHは有意に減少した(P<0.05)。Aspはポリフェノールオキシダーゼ(PPO)活性を低下させ,FWNのポリフェノールの保持率を増加させた。FWNsをAsp,リンゴ酸(Mal)および塩酸(HCl)によって同じpHに調整したとき,AspによるFWNのΔL*およびPPO活性は他の2つの酸より低かった。in vitroPPO溶液において,PPO活性に及ぼすAspの阻害効果は,pHの減少とCu(2+)のキレート化能力と関係していた。UPLC-TOF-MS分析によれば,AspはPPO褐変生成物(-C_12H_9O_4,-C_24H_19O_2および-C_12H_7O_5)と反応し,褐変産物をいくつかの光着色生成物に変換することができた。また,この分析によれば,AspはPPO褐変生成物(-C_12H_9O_4,-C_24H_19O_2および-C_12H_7O_5)と反応した。AspはFWNの黒化を効果的に抑制し,麺産業において潜在的利用があった。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 塩酸 ,  *湿潤 ,  着色 ,  多価フェノール ,  褐変 ,  キレート化 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： TOF-MS ,  黒変 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： アスパラギン酸 ,  新鮮な湿潤麺 ,  阻害 ,  ポリフェノールオキシダーゼの褐変

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

物質索引 (1件)： アスパラギン酸

タイトルに関連する用語 (4件)： 湿潤 ,  麺 ,  アスパラギン酸 ,  阻害