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J-GLOBAL ID：202202216568640520   整理番号：22A0561369

ヒドロキシルラジカルに曝露された5種類のポリフェノール修飾豚肉筋原線維蛋白質の構造的及びゲル化特性【JST・京大機械翻訳】

Structural and gelation properties of five polyphenols-modified pork myofibrillar protein exposed to hydroxyl radicals

著者 (5件)： Cheng Jingrong (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610, PR China) ,  Lin Yaosheng (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610, PR China) ,  Tang Daobang (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610, PR China) ,  Yang Huaigu (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610, PR China) ,  Liu Xueming (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou, 510610, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 156  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,ケルセチン,ルチン,カフェイン酸,シアニジン-3-O-グルコシド,およびシアニジン-3-O-ルチノシドを含む5種のフェノール化合物を筋原線維蛋白質(MP)懸濁液に添加し,ヒドロキシルラジカルを曝露した場合の蛋白質の構造とゲル化特性に及ぼす影響を調べた。結果は,フェノールが,カルボニル化,スルフヒドリルのジスルフィド結合への変換,およびε-NH_2基の還元を含むMP酸化の間,MP構造の変化を遅らせ,その結果,MPのゲル化挙動を変えることを示した。ほとんどのフェノール類は,ヒドロキシルラジカルに対するMPの感度を効果的に弱めることができ,酸化後のMPのゲル特性を改善する。すべてのサンプルの中で,クエルセチン修飾MPゲルは,非酸化MPゲルよりも,緻密で均一な微細構造を示した。しかし,MP構造の過剰な非折畳みのため,MPのゲル強度,保水力(WHC)および弾性率(G′)は,コーヒー酸修飾後に有意に減少し,ゲル微細構造も崩壊した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 懸濁液 ,  酸化 ,  *ゲル ,  *ゲル化 ,  コーヒー ,  *豚肉 ,  デコンボリューション ,  カルボニル化 ,  *動物タンパク質 ,  *ヒドロキシルラジカル ,  *多価フェノール ,  ラクタム ,  中枢興奮薬 ,  ウレア化合物 ,  フェノール類 ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  配糖体 ,  二糖類 ,  ピラノシド
準シソーラス用語： *筋原線維蛋白質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 筋原線維蛋白質 ,  フェノール化合物 ,  構造 ,  ゲル特性 ,  相互作用

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (4件)： カフェイン ,  フェノール ,  クエルセチン ,  ルチン

タイトルに関連する用語 (7件)： ヒドロキシルラジカル ,  曝露 ,  ポリフェノール ,  修飾 ,  豚肉 ,  筋原線維蛋白質 ,  ゲル化