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J-GLOBAL ID：202202216771454301   整理番号：22A0325967

グルコサミン誘導糖化からのMaillard反応ペプチドは顕著な塩味増強効果を示す【JST・京大機械翻訳】

Maillard-reacted peptides from glucosamine-induced glycation exhibit a pronounced salt taste-enhancing effect

著者 (12件)： Yu Binbin (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) ,  Yu Binbin (National Demonstration Center for Experimental Food Science and Technology Education, Southwest University, Chongqing 400715, China) ,  Wu Wei (College of Animal Science and Technology, Southwest University, Chongqing 400715, China) ,  Wang Bei (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) ,  Zhang Na (Key Laboratory of Food Science and Engineering of Heilongjiang Province, College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China) ,  Bak Kathrine H. (Institute of Food Safety, Food Technology and Veterinary Public Health, University of Veterinary Medicine Vienna, Veterinaerplatz 1, 1210 Vienna, Austria) ,  Soladoye Olugbenga P. (Agriculture and Agri-Food Canada, Government of Canada, Lacombe Research and Development Centre, 6000 C&E Trail, Lacombe, Alberta T4L 1W1, Canada) ,  Aluko Rotimi E. (Department of Food and Human Nutritional Sciences, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba R3T 2N2, Canada) ,  Zhang Yuhao (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) ,  Zhang Yuhao (National Demonstration Center for Experimental Food Science and Technology Education, Southwest University, Chongqing 400715, China) ,  Fu Yu (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) ,  Fu Yu (National Demonstration Center for Experimental Food Science and Technology Education, Southwest University, Chongqing 400715, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 374  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 最も費用対効果の高いアプローチの1つとして,塩摂取の削減は,改善された人口健康と調和している。ソウギョ皮膚コラーゲンを酵素加水分解と限外濾過にかけ,続いてグルコサミン誘導Maillard反応を行い,Maillard反応ペプチドを調製した。それらの色,遊離アミノ酸およびペプチドサイズ分布を分析し,一方,UVおよび蛍光分光法を用いてMaillard反応の進行を特性化した。メイラード反応ペプチドの塩味増強効果を官能分析と電子舌で調べた。LC-MS/MSを用いてMaillard反応ペプチドのグリコシル化部位を分析した。結果は,Maillard反応の程度が比較的低く,熱分解と架橋が同時に起こることを示した。Maillard反応ペプチドは有意な塩味増強効果を示し,これはLC-MS/MS分析により確認されたグルコサミン誘導グリコシル化に起因した。本研究は,塩味増強ペプチドの調製のための理論的基礎と,製剤食品の塩含量を低減するための将来の応用を提供する。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 熱分解 ,  官能検査 ,  食品 ,  加水分解 ,  *ペプチド ,  *Maillard反応 ,  コラーゲン ,  *糖化 ,  限外濾過 ,  *塩味 ,  ソウギョ ,  グリコシル化 ,  蛍光分光法 ,  遊離アミノ酸 ,  ヘキソサミン
準シソーラス用語： 酵素加水分解 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： Maillard反応ペプチド ,  コラーゲン ,  Maillard反応 ,  塩味 ,  グルコサミン ,  電子舌 ,  官能評価

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： グルコサミン

タイトルに関連する用語 (7件)： グルコサミン ,  誘導 ,  糖化 ,  Maillard反応 ,  ペプチド ,  塩味 ,  増強