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J-GLOBAL ID：202202216789081663   整理番号：22A0922113

限られた酵素加水分解は,低い熱要求性で低蛋白質濃度でエンドウ蛋白質ゲル化を誘導する【JST・京大機械翻訳】

Limited enzymatic hydrolysis induced pea protein gelation at low protein concentration with less heat requirement

著者 (2件)： Chen Da (Department of Food Science and Technology, The Ohio State University, 2015 Fyffe Rd, Columbus, OH43210, USA) ,  Campanella Osvaldo H. (Department of Food Science and Technology, The Ohio State University, 2015 Fyffe Rd, Columbus, OH43210, USA)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 128  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 熱誘導植物蛋白質ゲルは,一般的に高い蛋白質濃度および温度を必要とする。しかし,いくつかの植物蛋白質の加水分解は,より穏やかな条件下でそれらのゲル化を促進する可能性がある。本研究では,アルカラーゼ(EC No.3.4.21.62)を用いてエンドウ蛋白質を急速に加水分解し,それらの加水分解物の物理化学的性質とゲル化能を調べた。加水分解物は6.5%以上の加水分解度を示し,ほとんどのペプチドは15kDa未満であった。それらの固有蛍光強度と表面疎水性はエンドウ蛋白質溶液に比べて低く,水アクセシビリティと極性の増加を示した。示差走査熱量測定(DSC)は,開始と変性温度が蛋白質より加水分解物でより高いことを示した。しかし,前者は高温(85°C)で不安定であり,5%蛋白質濃度でゲルを形成するために凝集した。Pea蛋白質加水分解物ゲルは,pH7およびpH8で,それぞれ,約170Paおよび15Paの平均G′を示した。それらの粘度は,同じpHと加熱条件下で,低い剪断速度(<0.1s-1)で,蛋白質溶液のそれらより約30-80倍高かった。NaCl,尿素,チオ尿素及びジチオトレイトールの添加はゲル強度を著しく減少させ,静電及び疎水性相互作用を示唆し,水素及びジスルフィド結合はゲル化に寄与した。共焦点および電子顕微鏡は,蛋白質加水分解物に基づくゲルが,不規則な形状(pH8)を有するスレッド様構造(pH7)または大きな粗い凝集体から成るネットワークを形成することを示した。この知見は酵素的に修飾したエンドウ蛋白質のゲル化機構に光を当てた。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  レオロジー ,  水素 ,  *加水分解 ,  *ゲル ,  *ゲル化 ,  塩化ナトリウム ,  ペプチド ,  *エンドウ ,  ジスルフィド結合 ,  植物タンパク質 ,  示差走査熱量測定 ,  疎水性相互作用 ,  凝集体 ,  ウレア化合物

著者キーワード (6件)： 植物蛋白質 ,  ゲル化 ,  加水分解物 ,  レオロジー ,  微細構造 ,  蛋白質-蛋白質相互作用

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： 尿素

タイトルに関連する用語 (7件)： 酵素加水分解 ,  熱要求 ,  蛋白質濃度 ,  エンドウ ,  蛋白質 ,  ゲル化 ,  誘導