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J-GLOBAL ID：202202217303596088   整理番号：22A0798635

Pixian Doubanjiangのフレーバと微生物特性に影響する主要変数因子の探索【JST・京大機械翻訳】

Exploring major variable factors influencing flavor and microbial characteristics of Pixian Doubanjiang

著者 (6件)： Yang Menglu (College of Biomass Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China) ,  Huang Jun (College of Biomass Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China) ,  Zhou Rongqing (College of Biomass Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China) ,  Zhou Rongqing (Key Laboratory of Leather Chemistry and Engineering, Ministry of Education, Sichuan University, Chengdu 610065, China) ,  Jin Yao (College of Biomass Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China) ,  Wu Chongde (College of Biomass Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 152  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Pixian Doubanjiang(PXDBJ)は,伝統的な自然固体発酵により生産されるユニークな香辛料フレーバーを有する典型的なアジア調味料である。本研究では,PXDBJのフレーバーと微生物群落特性を,多相検出手法に基づいて調べ,さらに,その特性に及ぼす可変因子の潜在的規制を明らかにした。特に,チリ品種と熟成期間は有機酸とアミノ酸の特徴に影響した。PLS-DAプロットは,揮発物含有量が中間産物Banpeiと熟成期間によって異なることを示したが,優勢な芳香化合物はほぼ同じであった。それらの結果をSpearmanの演算(P<0.05)によって確認し,OPLS-DAプロット(Q2_(cum)=0.918,P<0.05)に基づくチリ品種分類モデルを確立した。さらに,Saccharomycetles,Zygosaccharomyces,およびMuribaculaceaeの相対存在量は,熟成期間によって変化し,そして,さらに,フレーバーへのそれらの変数要因の寄与を明らかにし,そして,優勢な微生物と相関させた。原料と時空間特性に関するこの包括的研究は,発酵メカニズムの探索と製品品質の制御に貴重である。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 調味料 ,  *微生物 ,  熟成 ,  アミノ酸 ,  有機酸 ,  発酵 ,  *フレーバー ,  チリ共和国 ,  揮発分 ,  芳香成分 ,  アジア ,  品種 ,  ミクロフローラ ,  製品品質
準シソーラス用語： 固体発酵 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Pixian Doubanjiang ,  フレーバー ,  微生物コミュニティ ,  可変因子 ,  地域的特徴

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  酒類一般  (FK04021Y)

タイトルに関連する用語 (5件)： フレーバ ,  微生物 ,  変数 ,  因子 ,  探索