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J-GLOBAL ID：202202217489248247   整理番号：22A0898688

ハイランドオオムギパンの製パン行動,機能およびシェルフライフ特性および全品質に及ぼす発芽の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of germination on bread-making behaviors, functional and shelf-life properties, and overall quality of highland barley bread

著者 (26件)： Al-Ansi Waleed (School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Al-Ansi Waleed (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Al-Ansi Waleed (Department of Food Science and Nutrition, Faculty of Agriculture, Food and Environment, Sana’a University, Sana’a, Yemen) ,  Zhang Ying (China National Research Institute of Food & Fermentation Industries, Beijing, 100027, China) ,  Alkawry Talal Abdulrazzak Ali (Department of Food Science and Nutrition, Faculty of Agriculture, Food and Environment, Sana’a University, Sana’a, Yemen) ,  Al-Adeeb Abduqader (School of Biotechnology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Mahdi Amer Ali (School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang, 212013, China) ,  Mahdi Amer Ali (Department of Food Science and Nutrition, Faculty of Agriculture, Food and Environment, Sana’a University, Sana’a, Yemen) ,  Al-Maqtari Qais Ali (School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Al-Maqtari Qais Ali (Department of Food Science and Nutrition, Faculty of Agriculture, Food and Environment, Sana’a University, Sana’a, Yemen) ,  Al-Maqtari Qais Ali (Department of Biology, Faculty of Science, Sana’a University, Sana’a, Yemen) ,  Ahmed Aqsa (School of Biotechnology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Mushtaq Bilal Sajid (School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Mushtaq Bilal Sajid (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Fan Mingcong (School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Fan Mingcong (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Li Yan (School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Li Yan (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Qian Haifeng (School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Qian Haifeng (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Yang Lianzhan (School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Yang Lianzhan (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Pan Qifeng (School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Pan Qifeng (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Wang Li (School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China) ,  Wang Li (National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi, 214122, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 159  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,パン製造性能,シェルフライフおよび栄養価に及ぼす高地オオムギ発芽の影響を評価した。高地オオムギは,24,48および72時間発芽した。結果は,発芽が,抗菌および抗酸化特性と同様に,有意に強化された栄養価を有する機能性パンを生産することを示した。1日あたり100gの発芽高地オオムギパンを摂取すると,ヨーロッパ食品安全機関(それぞれ3g,100mg/日)によって推奨されるように,β-グルカンとγ-アミノ酪酸(GABA)の必要な最小一日摂取量を提供した。過剰な発芽(それぞれ48および72時間)はグルテンネットワークの形成にマイナスに影響し,それは粉水吸収,生地発達時間,および安定性を減少させた。さらに,LF-NMRの結果は,発芽が貯蔵中のT_21,T_22およびT_23個体群を減少させることを示唆した。本研究は,24時間の制御された条件下での発芽がパンの品質と特性を改善できることを確認した。発芽オオムギ(24時間)で作ったパンは,パン製造性能,シェルフライフ,官能特性,および総合的受容性に最良の影響を及ぼした。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  粉体 ,  *パン ,  *オオムギ ,  生地 ,  グルテン ,  *製パン ,  *発芽 ,  栄養価 ,  食品特性 ,  *高地 ,  βグルカン ,  一日摂取量 ,  食品安全性
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 機能性パン ,  酸化防止剤 ,  裸のオオムギ ,  栄養価

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 製パン ,  行動 ,  シェルフライフ ,  発芽