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J-GLOBAL ID：202202218662700150   整理番号：22A1092302

イノシシハムの咀嚼,塊形成,および動的感覚知覚に対する沸騰,グリリング,およびソウスビドの影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of boiling, grilling, and sous-vide on mastication, bolus formation, and dynamic sensory perception of wild boar ham

著者 (3件)： Ilic Jovan (University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Institute of Food Technology and Biochemistry, Department of Food Safety and Quality Management, 11080 Belgrade, Serbia) ,  Tomasevic Igor (University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Institute of Food Technology and Biochemistry, Department of Animal Origin Products Technology, 11080 Belgrade, Serbia) ,  Djekic Ilija (University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Institute of Food Technology and Biochemistry, Department of Food Safety and Quality Management, 11080 Belgrade, Serbia)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 188  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 文献は,野生イノシシ肉構造が豚肉肉の間で独特であり,ジューシーと柔らかさが少ないことを示唆する。しかし,口腔加工および官能知覚の観点からの野生イノシシ肉消費のより深い分析は不足している。本研究は,煮沸,グリルリング,およびソス-ビド調理法が,野生イノシシハムの色,テクスチャー,咀嚼,ボーラス形成,および動的官能知覚にどのように影響するかを報告する。調査した調理法は,異なる色のステーキを生産し,そこで,ソス-ビドは,断面でより軽く,赤くなった。より高い赤さを有する肉は,より低い硬度と咀嚼性を有した。また,口腔加工では,できる肉およびグリルド肉は咀嚼の努力が少なく,唾液を吸収し,煮沸肉よりも少ないおよび大きな粒子でボーラスを生じた。対照的に,煮沸はより高い調理損失をもたらし,それはさらにボーラス形成に影響し,より多くの唾液が必要であった。官能知覚に関しては,煮沸肉は,ギルド肉およびできる皮肉と比較して,硬くて,繊維であった。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 品質 ,  口腔 ,  *ハム ,  豚肉 ,  柔軟性 ,  煮沸 ,  咀嚼性 ,  *咀嚼 ,  調理損失 ,  硬度 ,  ステーキ
準シソーラス用語： レシピ ,  イノシシ肉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 調理法 ,  食肉消費 ,  機器テクスチャ ,  ゲーム肉 ,  口腔処理 ,  食肉品質

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 咀嚼 ,  塊 ,  感覚 ,  知覚 ,  沸騰