卵実験:伸張,亀裂およびスピン【JST・京大機械翻訳】

Bertho Yann; Texier Baptiste Darbois; Pauchard Ludovic

プレプリント

J-GLOBAL ID：202202218748863842 整理番号：22P0292855

卵実験:伸張,亀裂およびスピン【JST・京大機械翻訳】

Egg-speriments: Stretch, crack, and spin

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発行年： 2022年02月16日プレプリントサーバーでの情報更新日： 2022年02月16日
JST資料番号： O7000B 資料種別：プレプリント
記事区分：プレプリント発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

※このプレプリント論文は学術誌に掲載済みです。なお、学術誌掲載の際には一部内容が変更されている可能性があります。

卵は,それらの栄養価および起泡,乳化およびゲル化のような機能的特性のため,著者らの kitchen房における重要な成分であり,多様な料理的成果を提供する。また,それらは,多数の科学的概念を例証するために理想的なオブジェクトを構成する。本稿では,卵殻内に含まれる液体の特異特性,特に卵白を含むいくつかの実験(卵実験)に焦点を当てた。最初に,一定および振動せん断応力に対する回転レオメータにおける卵白のレオロジーを特性化し,そのずり減粘挙動および粘弾性特性を明らかにした。次に,材料のせん断弾性率に関連する延伸時に,非常に長いフィラメントを生成する流体の傾向を測定した。第2に,表面に広がった後,卵白の薄膜上に形成される異方性亀裂パターンを調べ,乾燥させた。異方性は,膜堆積中に直線化した卵白に存在する長い蛋白質鎖から生じる。最後に,生と硬油卵を区別できる「スピン試験」を考察した。そのために,内部流の継続を反映する短い停止後の回転生卵の残留回転を測定した。これらの観察は,レオロジーから推定した測定値と一貫して内部流の粘性減衰に関して解釈される。【JST・京大機械翻訳】

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卵と卵製品

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