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J-GLOBAL ID：202202219051598169   整理番号：22A0488957

Maillard反応黒豆蛋白質の構造的及び機能的性質に及ぼす炭水化物タイプの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of carbohydrate type on the structural and functional properties of Maillard-reacted black bean protein

著者 (9件)： Han Lu (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, China) ,  Zhou Shijiao (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, China) ,  Zhang Xiaoying (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, China) ,  Lu Keyang (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, China) ,  Qi Baokun (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, China) ,  Qi Baokun (National Research Center of Soybean Engineering and Technology, Harbin, China) ,  Li Yang (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, China) ,  Li Yang (Heilongjiang Province Green Food Science Research Institute, Harbin, China) ,  Li Yang (National Research Center of Soybean Engineering and Technology, Harbin, China)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 87  号： 1  ページ： 165-177  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 黒豆(Phaseolus vulgaris L.)由来の蛋白質は良好な溶解性,乳化及び抗酸化特性を持ち,食品工業において大きな潜在的用途を有する。Maillard反応媒介乾燥熱グリコシル化は,黒豆蛋白質(BBP)の機能的特性を改善する比較的安全な修飾法である。ここでは,メイラード反応共役体を,70°Cおよび79%の相対湿度でBBPと3つの炭水化物(デキストラン,キトサンおよびアルギン酸ナトリウム)の1つの間の反応を誘導するために24時間乾燥加熱を適用することにより調製した。得られたMaillard複合体は,それぞれBBP-Dex,BBP-Ch,およびBBP-SAと命名された。各Maillard共役体の形成を,グラフト化度,遊離スルフヒドリル(SH)基含有量,および表面疎水性,ならびにFourier変換赤外(FTIR)分光法および蛍光分光法の分析によって特徴づけた。FTIRと蛍光分光法の結果はメイラード複合体の形成に関する情報を提供した。BBP-SA複合体は,他の2つの複合体より高いグラフト化度とSH基含有量を有した。BBPの溶解性,乳化性,および抗酸化特性はMaillard反応後に有意に改善した(p<0.05)。さらに,複合体の物理化学的及び機能的特性はBBP-炭水化物混合物よりも優れており,共有結合相互作用が非共有結合相互作用よりも強いことを示した。本研究は,蛋白質-炭水化物複合体に関する将来の研究のための理論的指針を提供した。PRACTICAL APPLICATION:この研究は,新しい多機能食品成分の開発および機能的因子ホメオスタシスの実現に大きな応用の可能性があり,機能性食品の分野における蛋白質-炭水化物抱合体の応用に対する科学的および理論的基盤を提供する。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 赤外線 ,  相互作用 ,  共役 ,  *Maillard反応 ,  *タンパク質 ,  複合体 ,  ホメオスタシス ,  食品成分 ,  キトサン ,  グリコシル化 ,  共有結合 ,  蛍光分光法 ,  FTIR分光法
準シソーラス用語： 非共有結合 ,  *クロマメ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： 黒豆蛋白質 ,  Maillard反応 ,  構造変化

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： Maillard反応 ,  黒豆 ,  蛋白質 ,  性質 ,  炭水化物 ,  タイプ