職人と農民の製パン法は,フランスのサワードウにおける真菌種の群集組成を別々に形作る【JST・京大機械翻訳】

Michel, E.; Masson, E.; Bubbendorf, S.; Lapicque, L.; Nidelet, T.; Segond, D.; Guezenec, S.; Marlin, T.; Devillers, H.; Rue, O.; Onno, B.; Legrand, J.; Sicard, D.

プレプリント

J-GLOBAL ID：202202220386799525 整理番号：22P0319556

職人と農民の製パン法は,フランスのサワードウにおける真菌種の群集組成を別々に形作る【JST・京大機械翻訳】

Artisanal and farmers bread making practices differently shape fungal species community composition in French sourdoughs

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発行年： 2022年11月20日プレプリントサーバーでの情報更新日： 2022年11月20日
JST資料番号： O7001B 資料種別：プレプリント
記事区分：プレプリント発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

食品システムにおける微生物多様性を保存するAO_SCPLOWBSTRACTC_SCPLOWPは,食品安全保障と品質を達成するために満たされる多くの課題の1つである。工業化は,特定の発酵微生物菌株の選択と拡大につながったが,より広い種の多様性と遺伝的多様性の保存を可能にするかもしれない,まだ進行中の芸術的プロセスがある。芸術的実践の多様性がパン製造の真菌種多様性における増加レベルをもたらすかどうかを検討した。フランスのパン製造慣行を分析し,27のパンダーと12の農家パンの自然に発酵したサワードウにおける真菌群集を記述するため,パンダー,心理社会学者,および微生物学者を含む学際的参加型研究アプローチを使用した。ブレッド製造実践は,2つの群,すなわち,農民様実践グループと職人的実践グループに分類された。よく知られたパン酵母Saccharomyces cerevisiaeは,サワードウの24%のみにおいて優勢であり(即ち,50%以上の相対豊度),一方,Kazachstania属に属する他の酵母種は,サワードウの54%において優勢であった。製パン慣行はサワードウを通して真菌種の分布を駆動することが分かった。最も顕著なパン製造実践効果は,芸術品様慣行で作られたサワードウにおけるKazachstania humilisの発生および農家様慣行で作られたサワードウにおけるKazachstania bulderiの発生であった。サワードウと非サワードウ株間の表現型の発散はK.humilisに対して見出されたが,K.bulderiに対しては見出されなかった。全体として,我々の結果は,パン製造実践多様性の保存が,微生物群落におけるより高い種と表現型多様性の保存を可能にすることを示した。【JST・京大機械翻訳】

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