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J-GLOBAL ID：202202228659964906   整理番号：22A0683943

パンフライド牛肉における複素環芳香族アミン形成に及ぼすブルーベリーとプロポリス抽出物の還元効果の比較【JST・京大機械翻訳】

Comparison of the reducing effects of blueberry and propolis extracts on heterocyclic aromatic amines formation in pan fried beef

著者 (2件)： Gumus Damla (Department of Nutrition and Dietetics, Faculty of Health Sciences, Hacettepe University, 06100, Sihhiye, Ankara, Turkey) ,  Kizil Mevlude (Department of Nutrition and Dietetics, Faculty of Health Sciences, Hacettepe University, 06100, Sihhiye, Ankara, Turkey)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 186  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,調理牛肉における複素環芳香族アミン(HAAs)の形成に及ぼす天然酸化防止剤ベースマリネードの影響を調べることを目的とした。試料は,ブルーベリーまたはプロポリス抽出物の異なる濃度(0,0.25,0.5および1%)で一晩,および150および200°Cで全10分間フライイングした。調理温度,抽出物タイプおよび濃度に従って,個々のおよび総HAAsを異なるレベルで検出した。全HAAレベルは調理温度(P<0.01)の増加とともに増加し,分析した全試料で非検出可能レベルから38.27ng/gの範囲であった。全HAAレベルの61.2%と100%までの移動は,プロポリスとブルーベリー抽出物によってそれぞれ達成された。総HAAs形成に及ぼすブルーベリー抽出物の阻害効果は,プロポリス抽出物より有意に高かった(P<0.01)。したがって,本研究はブルーベリーおよびプロポリス抽出物を含む天然酸化防止剤ベースのマリネードが150および200°Cでフライイングした牛肉試料におけるHAAs形成に対して緩和効果を有することを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *芳香族アミン ,  *牛肉 ,  酸化防止剤 ,  調理 ,  フライイング ,  *ブルーベリー ,  *複素環化合物 ,  効果 ,  阻害
準シソーラス用語： *プロポリス ,  マリネ ,  *抽出物 ,  天然酸化防止剤 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 複素環芳香族アミン ,  ブルーベリー抽出物 ,  プロポリス抽出物 ,  酸化防止剤 ,  マレイン化 ,  牛肉

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  発癌機序・因子  (GE02020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 牛肉 ,  複素環 ,  芳香族アミン ,  ブルーベリー ,  プロポリス抽出物 ,  還元