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J-GLOBAL ID：202202229608498747   整理番号：22A1180802

異なるチーズカテゴリーにおける塩の還元:最近の進歩と今後の課題【JST・京大機械翻訳】

The Reduction of Salt in Different Cheese Categories: Recent Advances and Future Challenges

著者 (4件)： Tidona Flavio (Council for Agricultural Research and Economics, Research Centre for Animal Production and Aquaculture (CREA-ZA), Lodi, Italy) ,  Zago Miriam (Council for Agricultural Research and Economics, Research Centre for Animal Production and Aquaculture (CREA-ZA), Lodi, Italy) ,  Carminati Domenico (Council for Agricultural Research and Economics, Research Centre for Animal Production and Aquaculture (CREA-ZA), Lodi, Italy) ,  Giraffa Giorgio (Council for Agricultural Research and Economics, Research Centre for Animal Production and Aquaculture (CREA-ZA), Lodi, Italy)
資料名： Frontiers in Nutrition (Web)  (Frontiers in Nutrition (Web))
巻： 9  ページ： 859694  発行年： 2022年 
JST資料番号： U7088A  ISSN： 2296-861X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 塩含有量に関連する過剰なナトリウム摂取と栄養請求に関する公衆の認識は,食品産業が高ナトリウム食品の組成と加工を慎重に再考する必要性を必要とする。いくつかの製品において,代替成分による再処方は,通常,チーズにおいて,塩化ナトリウムが多重で基本的な機能を発揮するので,塩の削減は,まだ困難な作業である。塩は残留ホエーの排水に有利であり,味と芳香プロファイルを強化し,テクスチャー,最終pH,水分活性を調節し,微生物増殖に影響する。最後に,塩含量はチーズ製造と熟成中のスターターと非スターター乳酸菌(NSLAB)の活性を調節し,シェルフライフに影響する。塩化ナトリウム含量の低下あるいは他の塩漬剤との置換のいずれかによる塩漬手順のいかなる修飾も,上述のパラメータ内の微妙な平衡に影響し,チーズ品質の変化をもたらす。Na含有量の減少はチーズの種類と技術(例えば,ソフト,セミハード,ハード,及びモールド熟成チーズ)に従って異なる。従って,異なるチーズカテゴリーの全体的品質と安全性を維持するために,標的戦略を置くことができた。Copyright 2022 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 食品 ,  品質 ,  始動装置 ,  ナトリウム ,  熟成 ,  塩化ナトリウム ,  塩漬 ,  シェルフライフ ,  *チーズ【食品】 ,  ホエー ,  多重化 ,  乳酸菌 ,  水分活性 ,  チーズ製造
準シソーラス用語： 微生物増殖 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 塩摂取 ,  ナトリウム還元 ,  チーズの熟成 ,  チーズタイプ ,  塩化ナトリウム置換

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

引用文献 (40件)：

• Rose G, Stamler J, Stamler R, Elliott P, Marmot M, Pyorala K, et al Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. Br Med J. (1988) 297:319-28. doi: 10.1136/bmj.297.6644.319
• Du Cailar G, Fesler P, Ribstein J, Mimran A. Dietary sodium, aldosterone, and left ventricular mass changes during long-term inhibition of the renin-angiotensin system. Hypertension. (2010) 56:865-70. doi: 10.1161/HYPERTENSIONAHA.110.159277
• Olde Engberink RHG, Van Den Hoek TC, Van Noordenne ND, Van Den Born BJH, Peters-Sengers H, Vogt L. Use of a single baseline versus multiyear 24-hour urine collection for estimation of long-term sodium intake and associated cardiovascular and renal risk. Circulation. (2017) 136:917-26. doi: 10.1161/circulationaha.117.029028
• Mente A, O’Donnell M, Yusuf S. Sodium intake and health: what should we recommend based on the current evidence? Nutrients. (2021) 13:3232. doi: 10.3390/nu13093232
• Rulikowska A, Kilcawley KN, Doolan IA, Alonso-Gomez M, Nongonierma AB, Hannon JA, et al The impact of reduced sodium chloride content on Cheddar cheese quality. Int Dairy J. (2013) 28:45-55. doi: 10.1016/j.idairyj.2012.08.007

タイトルに関連する用語 (4件)： チーズ ,  カテゴリー ,  塩 ,  還元