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J-GLOBAL ID：202202231071589019   整理番号：22A0769497

酵素加水分解したジャガイモ粉末と全粉乳を用いて調製したヨーグルトの処方とキャラクタリゼーション【JST・京大機械翻訳】

Formulation and characterization of yogurt prepared with enzymatically hydrolyzed potato powder and whole milk powder

著者 (5件)： Ahmad Ishtiaq (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Hubei, Wuhan, People’s Republic of China) ,  Xiong Zhouyi (Fisheries Research Institute, Wuhan Academy of Agricultural Sciences, Hubei, Wuhan, People’s Republic of China) ,  Hanguo Xiong (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Hubei, Wuhan, People’s Republic of China) ,  Khalid Nauman (Schools of Food and Agricultural Sciences, University of Management and Technology, Lahore, Pakistan) ,  Khan Rao Sanaullah (Schools of Food and Agricultural Sciences, University of Management and Technology, Lahore, Pakistan)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 59  号： 3  ページ： 1087-1096  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,品質ヨーグルトを生産するために,全乳粉末(WMP)による酵素的に加水分解されたジャガイモ粉末(EHPP)の適切な量の最適化を強調する。ヨーグルトは,異なるレベルのEHPP(0,10,15,20,25,35および50%w/w)でWMPで調製し,4°Cで24時間後に評価した。得られた製品を物理化学的,官能,テクスチャー,抗酸化活性及び微生物学的分析に基づいて分析した。調製したヨーグルトはpH,蛋白質および脂肪の有意(p<0.05)減少を示したが,酸性,水分および灰分含量は対照ヨーグルトと比較して増加した。さらに,硬度および粘着性のようなテクスチャパラメータは減少し,一方,弾力性および粘着性において有意な変化はなかった(p<0.05)。さらに,L*とa*値のような色パラメータは減少したが,b*値は増加した。本研究は,WMPの25%EHPPを添加したヨーグルト試料がEHPPによるヨーグルトの物理化学的,テクスチャー,微細構造,色,抗酸化及び官能特性を確かに改善することを示唆した。EHPPで調製したヨーグルトは優れたフレーバー,満足な甘味及び均一なテクスチャーを提供した。EHPPから調製したヨーグルトは,潜在的工業的応用を示した。Copyright Association of Food Scientists & Technologists (India) 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  *粉体 ,  弾性 ,  *酵素 ,  *加水分解 ,  灰分 ,  タンパク質 ,  フレーバー ,  *ヨーグルト ,  *水分 ,  甘味 ,  酸性 ,  食品特性
準シソーラス用語： 抗酸化活性 ,  官能特性 ,  全乳 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ジャガイモ粉末ヨーグルト ,  抗酸化活性 ,  微生物学 ,  テクスチャ ,  微細構造

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 酵素加水分解 ,  ジャガイモ粉末 ,  粉乳 ,  調製 ,  ヨーグルト ,  処方 ,  キャラクタリゼーション