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J-GLOBAL ID：202202233249409704   整理番号：22A0854832

凍結乾燥スープ固体の物理的性質に及ぼす高分子添加の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of polymer addition on the physical properties of freeze-dried soup solid

著者 (3件)： Sogabe Tomochika (Program of Food and AgriLife Science, Graduate School of Integrated Sciences for Life, Hiroshima University, Higashi-Hiroshima, Hiroshima, Japan) ,  Ohira Koichi (Nihon BUCHI K.K, Taito-ku, Tokyo, Japan) ,  Kawai Kiyoshi (Program of Food and AgriLife Science, Graduate School of Integrated Sciences for Life, Hiroshima University, Higashi-Hiroshima, Hiroshima, Japan)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 59  号： 4  ページ： 1510-1519  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 凍結乾燥モデルスープ(塩化ナトリウム,スクロース及びグルタミン酸ナトリウム)の物理的性質に及ぼす高分子(ゼラチン,澱粉及びマルトデキストリン)の影響を調べた。ポリマーを1または3%(w/v)のスープ溶液に添加し,25または50°Cで凍結乾燥した。ゼラチンとマルトデキストリンは,凍結下の澱粉よりも塩化ナトリウムの結晶化を抑制した。凍結乾燥を凍結濃縮ガラス転移温度以上で行なった。ポリマー添加は乾燥時間を延長したが,構造変形を抑制した。ゼラチンは,そのゲルネットワークのため,澱粉およびマルトデキストリンより凍結乾燥固体の物理的強度を強化した。溶解試験では,1%のゼラチンと1と3%のマルトデキストリンは,他の試料より大きな溶解を示した。乾燥速度は50°Cで低く,他の特性にわずかな変化があった。これらの結果から,1%ゼラチンは凍結乾燥スープの物理的安定剤として有用であると結論した。Copyright Association of Food Scientists & Technologists (India) 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ガラス転移 ,  結晶化 ,  重合体 ,  ネットワーク ,  *凍結乾燥 ,  ゲル ,  ゼラチン ,  塩化ナトリウム ,  安定剤 ,  *スープ ,  澱粉 ,  *凍結 ,  *高分子 ,  乾燥速度 ,  マルトデキストリン

著者キーワード (5件)： 凍結乾燥 ,  崩壊 ,  乾燥速度 ,  ゼラチン ,  凍結濃縮ガラス転移

分類 (2件)： 食品の乾燥  (FJ03040T) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (5件)： 凍結乾燥 ,  スープ ,  固体 ,  物理的性質 ,  高分子