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J-GLOBAL ID：202202234118969918   整理番号：22A0894406

牛乳培地における揮発性化合物プロファイルの形成におけるケフィア粒の顕著な株;Lactobacilluskefiranofaciens subsp.kefiranofaciens,Lentilactobacillus kefiriおよびLentilactobacillus parakefiriの役割【JST・京大機械翻訳】

Prominent strains of kefir grains in the formation of volatile compound profile in milk medium; the role of Lactobacilluskefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lentilactobacilluskefiri and Lentilactobacillusparakefiri

著者 (4件)： Duran Fatma Ecemnur (Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Suleyman Demirel University, Isparta, Turkey) ,  OEzdemir Nilguen (Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Ondokuz Mayis University, Samsun, Turkey) ,  Gueneser Onur (Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Usak University, Usak, Turkey) ,  Kok-Tas Tugba (Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Suleyman Demirel University, Isparta, Turkey)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 248  号： 4  ページ： 975-989  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,ケフィアの化学的および生化学的性質,特に揮発性芳香化合物(VAC)プロファイルの形成に及ぼすケフィア穀粒の微生物叢における顕著な乳酸菌(LAB)の影響を明らかにすることを目的とする。したがって,発酵試料は,Lactobacilluskefiranofaciens(LKF),Lentlactobacobacillus parakefiri(LP)およびLentactobacilluskefiri(LK)の単一株およびケフィア粒(TK)および市販ケフィア培養(CK)を用いた2つの対照試料を用いて,牛乳中で生産された。サンプルにおいて,LAB量,物理化学的(pH,滴定酸度),レオロジー的及び化学的特性(有機酸,糖及び揮発性フレーバー化合物含量)の変化を調べた。結果は,試料のLAB数と物理化学的特性の間に有意差がないことを示した。LK,LPおよびLKF株は,酢酸生産,クエン酸およびラクトース消費において,より多くの活性を観察した。VACプロファイルでは,LKF株はヘキサノール,2-オクタノール,オクタナール及びLKとオクタン酸エチル,ヘキサン酸エチル,アセトアルデヒド及びゲラニオールと関連していた。LP株はヘプタナール,ノナナール及びデカナールを含むアルデヒドにより特性化された。したがって,L.parakefiri株は望ましい芳香プロファイルに関して強調された。これらの結果は,ケフィア粒における顕著な菌株の可能性のある代謝経路と機能のより明確な理解を提供する。Copyright The Author(s), under exclusive licence to Springer-Verlag GmbH Germany, part of Springer Nature 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *牛乳 ,  アルデヒド ,  有機酸 ,  培養 ,  発酵 ,  *揮発分 ,  芳香成分 ,  *揮発性 ,  ミクロフローラ ,  脂肪酸 ,  薬物 ,  脂肪族アルデヒド ,  鎖状モノテルペン
準シソーラス用語： *ケフィア , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Lentilactobacillus parakefiri ,  Lactobacilluskefiranofaciens subsp. kefiranofaciens ,  Lentilactobacilluskefiri ,  揮発性芳香化合物 ,  有機酸化合物

分類 (4件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

物質索引 (5件)： 酢酸 ,  アセトアルデヒド ,  オクタナール ,  デカナール ,  ゲラニオール

タイトルに関連する用語 (7件)： 牛乳 ,  培地 ,  揮発性化合物 ,  プロファイル ,  ケフィア粒 ,  株 ,  役割