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J-GLOBAL ID：202202234208475889   整理番号：22A1012575

産地の異なる小豆のポリフェノール含量,ラジカル捕捉活性,物性ならびに官能評価の比較

Comparison of Polyphenol Content, Radical Scavenging Activity, Physical Properties and Sensory Evaluation of Red Beans from Different Cultivated Areas

著者 (3件)： 鶴永陽子 (島根大 人間科学) ,  藤井紅利 (島根大 人間科学) ,  安部日向 (島根大 教育)
資料名： 島根大学人間科学部紀要(Web)  (Shimane Human Sciences Research (Web))
号： 5  ページ： 28-37 (WEB ONLY)  発行年： 2022年03月 
JST資料番号： U2271A  ISSN： 2433-8184  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,小豆の主要産地である北海道,京都府,そして島根県で栽培された小豆について,ポリフェノール含量,ラジカル捕捉活性,物性ならびに官能評価の差違を検討し,小豆の産地化に向けた基礎資料とすることを目的とした。3産地の健康機能性を調査した結果,生小豆のポリフェノール含量とラジカル捕捉活性については産地間の有意差はなかった。餡のポリフェノール含量とラジカル捕捉活性については,島根県産の値が有意に高かったが,製造方法の影響を受けた可能性もあるため,今後の再検討が必要である。餡の官能評価については,色,舌触り(なめらかさ),粘り,味,香り,総合評価いずれとも,産地間での有意差が認められなかった。また,新たな小豆の摂取方法として注目を集めている魔法瓶を活用した茹で小豆について,浸漬時間と茹で汁の健康機能性ならびに小豆の物性を検討したところ,6時間以上の浸漬で良いことが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *アズキ ,  *多価フェノール ,  食品成分 ,  *酸化防止 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  官能検査 ,  *あん ,  品質 ,  浸漬 ,  地域 ,  食品分析 ,  島根県 ,  調理 ,  食品加工
準シソーラス用語： *ラジカル捕捉活性 ,  産地 ,  *食品機能性 ,  食品品質 ,  食品物性 ,  茹で小豆

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 産地 ,  小豆 ,  ポリフェノール ,  含量 ,  ラジカル捕捉活性 ,  物性 ,  官能評価