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J-GLOBAL ID：202202235097416402   整理番号：22A0896234

イランの白塩水チーズを生産するための凝集剤としてのアクチニジンの適用:技術的,テクスチャー的および官能的特性の調査【JST・京大機械翻訳】

Application of actinidin as coagulants to produce Iranian white brined cheese: investigating the technological, textural, and sensorial properties

著者 (4件)： Mahdian Dehkordi Amin (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran) ,  Rezazadeh Bari Mahmoud (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran) ,  Babaie Ghobad (Plant Protection Research Department, Chaharmahal and Bakhtiari Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Shahrekord, Iran) ,  Amiri Saber (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran)
資料名： Journal of Food Measurement and Characterization  (Journal of Food Measurement and Characterization)
巻： 16  号： 2  ページ： 957-963  発行年： 2022年 
JST資料番号： W4581A  ISSN： 2193-4134  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,アクチニジンをDEAE-セルロースカラムの塩沈殿とアニオン交換クロマトグラフィー法により精製した。スキムミルク粉末を用いて蛋白質分解活性(PA)を測定し,乳凝固活性(MCA)を基質として総カゼインで測定した。Kiwiジュースは,Mucor mieheiよりMCAが少なく,PAが高かった。カゼイン基質上のアクチニジンの動力学パラメータK_mとV_maxはそれぞれ2.72mMと1.36×10-6mM/minであった。SDS-PAGE分析は,酵素の分子量が29KDaであり,カゼイン蛋白質の間で,β-カゼインがこの酵素によって影響を受ける主要な蛋白質であることを明らかにした。キウイジュースチーズのテクスチャープロファイルは,M.miehei(p<0.05)によって作られたチーズより,より柔らかい体と粘着性,弾性および咀嚼性を示した。官能特性に関して,真菌プロテアーゼにより凝固したチーズのテクスチャー及び味覚スコアはキーウィフルーツプロテアーゼにより生産されたチーズよりも顕著に高かった。しかし,キウイフルーツプロテアーゼは真菌プロテアーゼよりも低コストであり,また経済的に重要なチーズ生産収率も高い。Copyright The Author(s), under exclusive licence to Springer Science+Business Media, LLC, part of Springer Nature 2021. corrected publication 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 凝固 ,  粉体 ,  味覚 ,  弾性 ,  *凝集剤 ,  沈殿 ,  分子量 ,  カゼイン ,  基質 ,  脱脂乳 ,  真菌類 ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  ジュース飲料 ,  キウイフルーツ
準シソーラス用語： *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： キウイフルーツプロテアーゼ ,  カゼイン ,  酵素反応速度論 ,  チーズテクスチャ ,  イラン白チーズ

分類 (2件)： 酵素一般  (EB09010D) ,  チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (8件)： イラン ,  白 ,  塩水 ,  チーズ ,  凝集剤 ,  アクチニジン ,  官能的特性 ,  調査