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J-GLOBAL ID：202202235527822916   整理番号：22A1120325

エンバク繊維濃縮物及びエンドウ蛋白質分離物を含む繊維状肉類似体:機械的及び物理化学的キャラクタリゼーション【JST・京大機械翻訳】

Fibrous meat analogues containing oat fiber concentrate and pea protein isolate: Mechanical and physicochemical characterization

著者 (7件)： Ramos Diaz J.M. (Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, Agnes Sjobergin katu 2, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Kantanen K. (Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, Agnes Sjobergin katu 2, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Edelmann J.M. (Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, Agnes Sjobergin katu 2, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Suhonen H. (Department of Physics, University of Helsinki, Gustaf Haellstromin katu 2, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Sontag-Strohm T. (Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, Agnes Sjobergin katu 2, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Jouppila K. (Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, Agnes Sjobergin katu 2, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Piironen V. (Department of Food and Nutrition, University of Helsinki, Agnes Sjobergin katu 2, FI-00014 Helsinki, Finland)
資料名： Innovative Food Science and Emerging Technologies  (Innovative Food Science and Emerging Technologies)
巻： 77  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： W3212A  ISSN： 1466-8564  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 新世代の植物ベースのテクスチャ化食肉類似体は食物繊維の消費を促進させる試みである。本研究では,エンバク繊維濃縮物(OFC)およびエンドウ蛋白質分離物(PPI)を組み合わせ(30:70;50:50;70:30),高水分押出(長い冷却ダイ温度[LCDT]:40,60および80°C;スクリュー速度[SS]:300,400および500rpm)で加工し,肉模倣繊維肉類似物質(FMAs)を得た。結果は,OFCがFMAsの構造強度(例えば,硬度,咀嚼性)を減少させるが,LCDTは構造を強化することを示した。ミクロトモグラフィイメージングにより,より多くのOFCを含むFMAsは,より小さなボイド厚さを示し,従って,FMAsの水保持能力を低下させることが明らかになった。in vitro胃腸モデルは,β-グルカンの抽出性と粘度が,特に低LCDTでよく保存されていることを示した。全体として,繊維肉模倣構造を維持し,エンバク繊維の粘性特性を保持しながら,FMAsにかなりの量のOFC(30-50%)を添加することができた。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘性 ,  粘度 ,  *エンドウ ,  *エンバク ,  *食肉 ,  画像処理 ,  *物理化学 ,  咀嚼性 ,  押出 ,  構造強度 ,  食物繊維 ,  in vitro実験 ,  *タンパク質分離物 ,  βグルカン
準シソーラス用語： *濃縮物質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： エンバク ,  エンドウ ,  β-グルカン ,  蛋白質分離物 ,  食肉類似体 ,  高水分押出

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (8件)： エンバク ,  繊維 ,  濃縮物 ,  エンドウ ,  蛋白質分離物 ,  肉 ,  類似体 ,  キャラクタリゼーション