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J-GLOBAL ID：202202236319508453   整理番号：22A1000497

ブラジル内ロール牛の異なる部位の肉品質特性分析【JST・京大機械翻訳】

Analysis of Differences in Meat Quality Characteristics of Different Parts of Brazilian Nellore Cattle

著者 (5件)： Sun Lingxia (河南農業大学食品科学技術学院, 河南鄭州 450002) ,  Li Jiahui (河南農業大学食品科学技術学院, 河南鄭州 450002) ,  Zhu Chaozhi (河南農業大学食品科学技術学院, 河南鄭州 450002) ,  Zhao Gaiming (河南農業大学食品科学技術学院, 河南鄭州 450002) ,  Wei Fashan (河南省産品質量監督検験院, 河南鄭州 450004)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 43  号： 1  ページ： 93-100  発行年： 2022年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ブラジル内ロール牛の異なる部位の肉品質特性の差異及び加工適性を検討し、ブラジルの内ロール牛の精細化加工に理論的根拠を提供した。本実験では、36ケ月齢のブラジル内ロール牛、腱肉、臀肉、肩肉、大キュウリ条、挽肉及び肉などの6つの部位の肉サンプルを選び、栄養及び食用品質特性などの方面の研究を行う。その結果,6つの部位間の肉品質特性に大きな差異があることが示された。腱肉の解凍損失(4.65%)は低く,コラーゲン含量(25.77%)は高かった。肩肉は優れた色(L*値40.34)を持つが、保水性が悪い。臀肉は,良好な柔軟性,保水性,乳化特性およびゲル特性を持った。調理損失(26.44%)は大きかったが,コラーゲン含有量は高く,乳化特性およびゲル特性は良好であった。大キュウリの脂肪含有量(6.26%)は高く,調理損失は低く,筋肉間脂肪は明らかであった。肉は,解凍損失(4.64%)と調理損失(19.38%)を示した。ブラジル内ロール牛の異なる部位の肉の品質特性には大きな差異があり、各部位の肉間の違いに対して、適切な加工方式を選択する。挽肉は肉の肉製品の加工に適している。肉は冷凍貯蔵製品の加工に適している。肩肉は,肉のすり身と焼成の加工技術を採用することができる。臀肉は蒸煮、醤ハロゲン、乾燥と焼成の加工方式を採用している。腱肉は蒸煮と醤油類製品の開発に適している。大キュウリは蒸煮と加工工程に適している。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 解凍 ,  冷凍貯蔵 ,  ゲル ,  キュウリ ,  コラーゲン ,  *食肉 ,  肉製品 ,  ブラジル連邦共和国 ,  *品質特性 ,  醤油 ,  挽肉 ,  調理損失 ,  すり身 ,  蒸煮
準シソーラス用語： 加工技術 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (6件)： ブラジル ,  ロール ,  牛 ,  肉 ,  品質特性 ,  分析