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J-GLOBAL ID：202202236864852602   整理番号：22A1118023

発酵コイ(Cyprinus carpio L.)におけるフレーバー形成に関連する特徴的なフレーバーと微生物の同定【JST・京大機械翻訳】

Identification of characteristic flavor and microorganisms related to flavor formation in fermented common carp (Cyprinus carpio L.)

著者 (13件)： Zang Jinhong (College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, People’s Republic of China) ,  Zang Jinhong (Special Food Research Institute, Qingdao Agricultural University, Qingdao, Shandong 266109, People’s Republic of China) ,  Zang Jinhong (Qingdao Special Food Research Institute, Qingdao, Shandong 266109, People’s Republic of China) ,  Yu Dawei (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, People’s Republic of China) ,  Yu Dawei (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, People’s Republic of China) ,  Li Tingren (College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, People’s Republic of China) ,  Li Tingren (Special Food Research Institute, Qingdao Agricultural University, Qingdao, Shandong 266109, People’s Republic of China) ,  Li Tingren (Qingdao Special Food Research Institute, Qingdao, Shandong 266109, People’s Republic of China) ,  Xu Yanshun (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, People’s Republic of China) ,  Xu Yanshun (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, People’s Republic of China) ,  Regenstein Joe M. (Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, NY 14853-7201, USA) ,  Xia Wenshui (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, People’s Republic of China) ,  Xia Wenshui (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, People’s Republic of China)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 155  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 微生物代謝は伝統的Suanyuのフレーバー開発にとって極めて重要である。GC-O分析と組み合わせたGC-MSに従って,Suanyuの合計21の特徴的揮発性化合物を同定した。HCAの結果は,全発酵プロセスが3つの段階,即ち原料(新鮮),初期発酵(0~2週)および後期発酵(2~4週)に分割できることを示した。さらに,異なる発酵段階における9つのフレーバーマーカーをOPLS-DAモデルとVIP値を用いて明らかにした。さらに,メタゲノム配列決定を用いて特徴的なフレーバー化合物の可能な形成経路を分析し,遺伝子レベルでのフレーバー形成に関連する重要な微生物を同定した。フレーバー形成に関連したトップ10の細菌属は,発酵Suanyuのフレーバー形成の大部分を占める,Staphylococcus,Enterococcus,Vibrio,Kocuria,Lactobacillus,Macrococcus,Streptococcus,Enterobacter,LactococcusおよびPediococcusであった。本研究は,発酵中のフレーバー形成における微生物の異なる代謝役割を解明するのに役立つ。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 官能検査 ,  *微生物 ,  細菌 ,  ガスクロマトグラフィー ,  遺伝子 ,  *発酵 ,  *フレーバー ,  揮発分 ,  Pediococcus ,  GC-MS分析 ,  発酵過程
準シソーラス用語： *Cyprinus ,  GC-O分析 ,  メタゲノム ,  微生物代謝 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 発酵魚 ,  Cyprinus carpio ,  フレーバー ,  微生物 ,  代謝ネットワーク ,  メタゲノミクス

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (6件)： 発酵 ,  コイ ,  Cyprinus ,  フレーバー ,  微生物 ,  同定