文献

J-GLOBAL ID：202202237605554584   整理番号：22A0683935

ショウガ粉末(ジンジバイン)で処理したsous vide調理上腕二頭筋の物理化学的,構造的および微生物学的品質に対する冷蔵保存の影響【JST・京大機械翻訳】

The effect of extended refrigerated storage on the physicochemical, structural, and microbial quality of sous vide cooked biceps femoris treated with ginger powder (zingibain)

著者 (12件)： Naqvi Zahra B. (School of Agricultural, Environmental and Veterinary Sciences, Charles Sturt University, Boorooma St, Wagga Wagga, New South Wales 2678, Australia) ,  Naqvi Zahra B. (Graham Centre for Agricultural Innovation, Albert Pugsley Place, Wagga Wagga, NSW 2678, Australia) ,  Campbell Michael A. (School of Agricultural, Environmental and Veterinary Sciences, Charles Sturt University, Boorooma St, Wagga Wagga, New South Wales 2678, Australia) ,  Campbell Michael A. (Graham Centre for Agricultural Innovation, Albert Pugsley Place, Wagga Wagga, NSW 2678, Australia) ,  Latif Sajid (Graham Centre for Agricultural Innovation, Albert Pugsley Place, Wagga Wagga, NSW 2678, Australia) ,  Latif Sajid (National Life Sciences Research Hub, Charles Sturt University, Wagga Wagga, NSW 2795, Australia) ,  Thomson Peter C. (Graham Centre for Agricultural Innovation, Albert Pugsley Place, Wagga Wagga, NSW 2678, Australia) ,  Thomson Peter C. (School of Life and Environmental Sciences, The University of Sydney, NSW 2006, Australia) ,  Astruc Thierry (INRAE, QuaPA, F-63122 Saint-Genes-Champanelle, France) ,  Friend Michael A. (Office of the Pro Vice-Chancellor (Research and Innovation) Charles Sturt University, Locked Bag 588, Wagga Wagga, NSW 2678, Australia) ,  Vaskoska Rozita (Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Parkville, VIC 3010, Australia) ,  Warner Robyn D. (Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Parkville, VIC 3010, Australia)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 186  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,ソスビド条件下で調理した牛肉肉の品質とシェルフライフを調べ,10週間冷蔵した。6歳から7歳牛の大腿二頭筋(n=6)を,ジンジバインまたは対照(注射なし)を含む2g/Lショウガ粉末(GP)で処理し,次に,65°Cで1時間または8時間の間,スーサビド条件で調理した。調理試料を物理化学的(pH,全含水量,調理損失,Warner-Bratzler剪断力(WBSF),テクスチャープロファイル分析(TPA),L*,a*,b*特性及びチオバルビツル酸反応性物質(TBARS)),微細構造(走査電子顕微鏡)及び微生物的(Brochothrix thermospacta,Clostridium perfringens,乳酸菌,リステリア菌,サルモネラ属及び酵母及びかび)品質を真空包装,調理後,4°Cで0,2,4,8又は10週間冷蔵後に評価した(Brochothrix thermospacta,Clostridium perfringens,乳酸菌,リステリア菌,サルモネラ属及び酵母及びかび)。物理化学的パラメータはGP処理(P<0.05)により改善されたが,WBSF,TPAまたは微細構造に及ぼす貯蔵時間の影響は存在しなかった。冷蔵貯蔵における肉汁調理肉の微生物品質は4週間であり,調理肉の酸化シェルフライフは冷蔵下で2週間であることが分かった。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酸化 ,  *粉体 ,  *品質 ,  真空包装 ,  牛肉 ,  酵母 ,  *ショウガ ,  食肉 ,  *調理 ,  *冷蔵 ,  肉汁 ,  乳酸菌 ,  サルモネラ属 ,  リステリア菌 ,  調理損失

著者キーワード (6件)： Sous Vide ,  ジンギバイン ,  プロテアーゼ ,  シェルフライフ ,  品質 ,  ストレージ

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (6件)： ショウガ ,  粉末 ,  調理 ,  上腕二頭筋 ,  微生物学的品質 ,  冷蔵保存