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J-GLOBAL ID：202202238389065156   整理番号：22A0178384

プロバイオティクスと構造化トリグリセリドを含む潜在的機能性チョコレートスプレッドの開発【JST・京大機械翻訳】

Development of a potentially functional chocolate spread containing probiotics and structured triglycerides

著者 (8件)： de Souza Correia Cozentino Izabela (Department of Clinical Analysis, School of Pharmaceutical Sciences, Sao Paulo State University (UNESP), Araraquara, Sao Paulo, Brazil) ,  Veloso de Paula Ariela (Department of Engineering Bioprocesses and Biotechnology, Sao Paulo State University (UNESP), School of Pharmaceutical Sciences, Araraquara, Sao Paulo, Brazil) ,  Augusto Ribeiro Clovis (Department of Analytical Chemistry, Sao Paulo State University (UNESP), Institute of Chemistry of Araraquara, Sao Paulo, Brazil) ,  Duran Alonso Jovan (Department of Analytical Chemistry, Sao Paulo State University (UNESP), Institute of Chemistry of Araraquara, Sao Paulo, Brazil) ,  Grimaldi Renato (Department of Food Technology, School of Food Engineering, State University of Campinas (UNICAMP), Sao Paulo, Brazil) ,  Luccas Valdecir (Institute of Food Technology (ITAL), Centre of Cereals and Chocolate Technology (CEREAL CHOCOTEC), Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Taranto Maria Pia (Reference Center for Lactobacilos (CERELA), San Miguel de Tucuman, Argentina) ,  Cardoso Umbelino Cavallini Daniela (Department of Clinical Analysis, School of Pharmaceutical Sciences, Sao Paulo State University (UNESP), Araraquara, Sao Paulo, Brazil)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 154  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： プロバイオティック株Enterococcus faecium CRL 183を含む新しい機能性ヘーゼルナッツおよびチョコレートスプレッド,および中長培地(MLM)型構造化トリアシルグリセロール(TAGs)の異なる濃度を開発した。TAGsは,20°Cで180日間貯蔵の間,プロバイオティクス株の生存率を変えなかった。製剤は,蛋白質,脂質,および炭水化物,水分活性0.5以下の水分活性,熱安定性および微生物学的に安定であった。飽和脂肪の減少は,粘度,Casson収率値,およびテクスチャパラメータの減少によって,広がりのレオロジー特性に負の影響を及ぼした。しかし,構造化TAGによる野菜脂肪の75%置換による拡散のみが,製品伸展性に影響するレオロジー特性の厳しい減少を示した。MLM型TAGによるプロバイオティック株と脂肪(50%)の置換は,中鎖と不飽和脂肪酸の顕著な増加を伴う新しい機能性チョコレートスプレッドをもたらした。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  野菜 ,  *トリグリセリド ,  不飽和脂肪酸 ,  タンパク質 ,  *チョコレート ,  *スプレッド ,  生存率 ,  水分活性 ,  Enterococcus faecium ,  *プロバイオティクス
準シソーラス用語： ヘーゼルナッツ ,  レオロジー特性 ,  飽和脂肪 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： チョコレートの広がり ,  プロバイオティクス ,  機能性食品 ,  構造化トリグリセリド

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： プロバイオティクス ,  構造化 ,  トリグリセリド ,  機能性 ,  チョコレート ,  スプレッド ,  開発