ハイドロコロイドは酸膨潤コラーゲンペーストの粘弾性特性をどのように制御できるか【JST・京大機械翻訳】

Sobanwa M.; Foster T.J.; Yakubov Gleb; Watson N.J.

文献

J-GLOBAL ID：202202238568477952 整理番号：22A0563648

ハイドロコロイドは酸膨潤コラーゲンペーストの粘弾性特性をどのように制御できるか【JST・京大機械翻訳】

How hydrocolloids can control the viscoelastic properties of acid-swollen collagen pastes

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資料名：
巻： 126 ページ： Null 発行年： 2022年
JST資料番号： E0877B ISSN： 0268-005X 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

蛋白質と多糖類間の相互作用は食品工業においてかなり重要である。本研究では,非荷電メチルセルロース(MC),ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC),培地(GM)及び高(GH)分子量グアルゴム及び負に荷電したナトリウムカルボキシメチルセルロース(CMC)の添加の影響を,コラーゲン濃度の関数として酸-膨潤コラーゲンペーストのレオロジー的及び熱的性質に関して調べた。動的周波数掃引は,CMCを除くハイドロコロイドの添加が調べた全てのコラーゲンレベルでコラーゲンペーストの貯蔵弾性率(G′)と損失弾性率(G′′)を増加させることを示した。MC,HPMC,GHおよびGMは,コラーゲンペーストの貯蔵弾性率を同程度に増加させた。対照的に,損失弾性率の値は各ハイドロコロイドに対して顕著に異なることが分かった。損失係数(tanδ)は,ハイドロコロイドの組み込みがペーストを純コラーゲンペーストより弾性に少なくすることを示した。温度掃引試験中に測定したコラーゲンの相転移温度は,MC,HPMC,GHおよびGMにより影響されなかった。しかし,CMCはコラーゲンの転移温度をより高い温度にシフトした。ミクロ示差走査熱量測定(ミクロDSC)の結果は,MC,HPMCおよびグアルゴムの存在が変性温度(Td)およびエンタルピー(ΔH)に影響しないことを示した。対照的に,CMCの添加はコラーゲンペーストの変性温度と変性エンタルピーを増加させた。ハイドロコロイドの粘度を固定し,コラーゲン濃度を変えることによって,異なるハイドロコロイドを有するコラーゲンペーストは,異なる粘弾性特性を示す。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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著者キーワード (5件)： , , , ,

澱粉以外の多糖類 , 食品の品質

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