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J-GLOBAL ID：202202239788612058   整理番号：22A0434593

ヨーグルト発酵におけるビール粕の利用可能性,及び冷蔵貯蔵時のレオロジー挙動,コンシステンシー,微細構造特性及び酸性度プロファイルにおけるその影響の評価【JST・京大機械翻訳】

Potential of brewers’ spent grain in yogurt fermentation and evaluation of its impact in rheological behaviour, consistency, microstructural properties and acidity profile during the refrigerated storage

著者 (8件)： Naibaho Joncer (Department of Functional Food Products Development, Faculty of Biotechnology and Food Science, Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, 51-630, Wroclaw, Poland) ,  Butula Nika (Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, University of Zagreb, Zagreb, 10000, Croatia) ,  Jonuzi Emir (Department of Chemistry, Faculty of Natural Sciences and Mathematics, University of Tetova, 1200, Tetovo, North, Macedonia) ,  Korzeniowska Malgorzata (Department of Functional Food Products Development, Faculty of Biotechnology and Food Science, Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, 51-630, Wroclaw, Poland) ,  Laaksonen Oskar (Food Chemistry and Food Development, Department of Life Technologies, University of Turku, 20014, Turku, Finland) ,  Foste Maike (Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, 85354, Freising, Germany) ,  Kuett Mary-Liis (Center of Food and Fermentation Technologies, TFTAK, 12618, Tallinn, Estonia) ,  Yang Baoru (Food Chemistry and Food Development, Department of Life Technologies, University of Turku, 20014, Turku, Finland)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 125  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ビールの使用済み穀物(BSG)は,食品マトリックス挙動を調節するかもしれない大量の食物繊維を含む。本研究は,ヨーグルトに及ぼす使用済み穀物の影響を評価することを目的とした。異なるレベルのBSGをヨーグルト発酵で置換し,表面化学特性と共焦点微細構造を含む微細構造特性へのその影響を研究した。ヨーグルトの品質を,貯蔵の1,7および14日で,レオロジー挙動,シネレシス,色,酸度および乳酸菌(LAB)の量を測定して評価した。BSGの添加は発酵時間を短くし,粘度とせん断応力を増加させた。FTIR分析は,BSGが,ある官能基の修飾を記述するバンド領域伸張を増強させることを示した。共焦点レーザ走査顕微鏡は,BSGの添加により,脂肪-蛋白質およびヨーグルトマトリックス間の架橋における破壊を同定した。貯蔵中,BSGは流動挙動および安定性を維持することができ,流動挙動およびシネレシスの変化として示された。さらに,BSGは貯蔵中のLABの生存のための栄養素を提供し,14日間の冷蔵貯蔵中のヨーグルト中の乳酸量を維持した。BSGの5%~10%置換は,酸度,レオロジー挙動およびLAB成長のような最大品質としてヨーグルトの品質を改善した。15%-20%のBSGは,同じレベルの酸性度とLABを生成し,最も低いシネレシスを有し,ヨーグルトの流動性能を低下させた。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  穀類 ,  栄養素 ,  タンパク質 ,  *発酵 ,  *ビール ,  *ヨーグルト ,  乳酸菌 ,  剪断応力 ,  *ビール粕 ,  食物繊維 ,  FTIR分光法 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 官能基 ,  *レオロジー挙動 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 農業産業副産物 ,  レオロジー挙動 ,  微細構造解析 ,  価値化 ,  乳酸菌

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (12件)： ヨーグルト ,  発酵 ,  ビール粕 ,  利用可能性 ,  冷蔵貯蔵 ,  レオロジー挙動 ,  コンシステンシー ,  微細 ,  構造特性 ,  酸性度 ,  プロファイル ,  影響の評価