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J-GLOBAL ID：202202240767109719   整理番号：22A0951083

小麦粉生地と香辛料小麦グルテンスティックの品質に及ぼすイソマルトの影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of isomalt on the quality of wheat flour dough and spicy wheat gluten sticks

著者 (28件)： Jia Ziyang (Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Jia Ziyang (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Jia Ziyang (Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Yang Heng (Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Yang Heng (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Yang Heng (Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Zhang Yudong (Hunan Yufeng Food Industry Co., Ltd, Yueyang, China) ,  Ding Wenping (Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Ding Wenping (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Ding Wenping (Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Shuang Yuan (Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Shuang Yuan (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Shuang Yuan (Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Fu Yang (Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Fu Yang (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Fu Yang (Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Xie Qianran (Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Xie Qianran (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Xie Qianran (Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Dong Tongjun (Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Dong Tongjun (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Dong Tongjun (Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Wu Yan (Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Wu Yan (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Wu Yan (Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Wang Xuedong (Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Wang Xuedong (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China) ,  Wang Xuedong (Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 57  号： 4  ページ： 2310-2320  発行年： 2022年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦粉生地およびスパイシーコムギグルテンスティック(SWGS)の品質に及ぼす異なるイソマルト濃度の影響を,物理的,構造的および分子レベルで評価した。結果は,SWGSの半径方向膨張率(RER)とオイル吸収速度(OAR)が,最初に増加して,次に,3wt%で最大値に達する,イソマルト補給の増加に伴い減少したことを示した。小麦澱粉の糊化特性も変化し,ピーク粘度,破壊,およびセットバックはイソマルトの添加により減少した。動的レオロジー特性の結果は,貯蔵弾性率(G′)と損失弾性率(G′′)がイソマルトの添加によって増加し,それは,SWGS表面が滑らかになり,そして,破壊されたグルテン構造が,対照群と比べて,異なるイソマルトレベルの添加後に減少したことを例証した。全体として,小麦粉生地品質分析は,イソマルトの添加が小麦澱粉と蛋白質に密接な結合を発生し,さらに,イソマルト水素結合を通してグルテンの内部構造を強化することを示した。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 水素結合 ,  粘度 ,  *生地 ,  *グルテン ,  *小麦粉 ,  タンパク質 ,  膨張係数 ,  吸収速度 ,  食品特性 ,  小麦澱粉 ,  内部構造 ,  動弾性係数 ,  損失弾性率
準シソーラス用語： レオロジー特性 ,  *コムギグルテン ,  糊化特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Isomalt ,  レオロジー特性 ,  SEM ,  センサ分析 ,  テクスチャ解析

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 小麦粉 ,  生地 ,  香辛料 ,  小麦グルテン ,  スティック ,  イソマルト