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J-GLOBAL ID：202202243365227644   整理番号：22A0178353

真空-蒸気パルスブランチング(VSPB)は乾燥品質を強化し,テクスチャ,微細構造及び微細構造を変えることによりショウガの乾燥時間を短縮する【JST・京大機械翻訳】

Vacuum-steam pulsed blanching (VSPB) enhances drying quality, shortens the drying time of gingers by inactivating enzymes, altering texture, microstructure and ultrastructure

著者 (9件)： Wang Hui (College of Engineering, China Agricultural University, P.O. Box 194, 17 Qinghua Donglu, Beijing, 100083, China) ,  Meng Jian-Sheng (ShangQiu Food and Drug Administration, ShangQiu, Henan Province, 476000, China) ,  Raghavan G.S.V. (Bioresource Engineering Dept., McGill University, Ste-Anne-de-Bellevue, QC, H9X 3V9, Canada) ,  Orsat Valerie (Bioresource Engineering Dept., McGill University, Ste-Anne-de-Bellevue, QC, H9X 3V9, Canada) ,  Yu Xian-Long (Shandong Academy of Agricultural Machinery Sciences, Jinan, 250100, China) ,  Liu Zi-Liang (College of Engineering, China Agricultural University, P.O. Box 194, 17 Qinghua Donglu, Beijing, 100083, China) ,  Zheng Zhi-An (College of Engineering, China Agricultural University, P.O. Box 194, 17 Qinghua Donglu, Beijing, 100083, China) ,  Wang Shu-Yao (Bioresource Engineering Dept., McGill University, Ste-Anne-de-Bellevue, QC, H9X 3V9, Canada) ,  Xiao Hong-Wei (College of Engineering, China Agricultural University, P.O. Box 194, 17 Qinghua Donglu, Beijing, 100083, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 154  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 新しいブランチング技術の探索は,食品産業における果物と野菜のより良い保存の課題に対処するのを助けることができる。本研究では,真空-蒸気パルスブランチング(VSPB)をショウガに採用し,ペルオキシダーゼ(POD)不活性化,乾燥挙動,テクスチャープロファイル,微細構造,超微細構造,フィトケミカル(6,8,10-ギンゲロール及び6-シャガオール)及び抗酸化能に及ぼす効果を調べた。結果は,VSPBが4サイクル以内にPODを完全に不活性化することを示した。熱効果および圧力変動の作用の下で,VSPBプロセスの間に,澱粉顆粒は糊化し,細胞膜は破壊し,細胞壁は分解して,徐々に破壊し,そして,これらの変化は,さらに,テクスチャ軟化および乾燥時間の短縮に導いた。未処理のショウガと比較して,VSPBは乾燥時間を4.41%~22.79%減少させた。乾燥品質の場合,3サイクルブランチング処理下の乾燥製品の6,8,10-ギンゲロール,総フェノール類及び抗酸化能は,非ブランチング乾燥ショウガと比較して,20.2%,53.0%,22.4%,28.6%,14.0%(DPPH)及び13.4%(FRAP)高かった。ことが分った。”乾燥品質は,非ブランチング乾燥ショウガと比較して,20.2%,53.0%,22.4%,28.6%,14.0%(DPPH),及び13.4%(FRAP)であった。”乾燥品質の場合,乾燥製品の6,8,10-ギンゲロール,総フェノール類及び抗酸化能は,20.2%,53.0%,22.4%,28.6%,14.0%(DPPH)及び13.4%(FRAP)であった。現在の研究における知見は,VSPBが乾燥プロセスを増強し,酵素を効率的に不活性化し,テクスチャー,微細構造および超微細構造を変えることで乾燥品質を改善するので,ショウガの有望な技術であることを示している。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 野菜 ,  酵素 ,  細胞壁 ,  細胞膜 ,  *ショウガ ,  澱粉 ,  *ブランチング ,  糊化 ,  乾式法 ,  ペルオキシダーゼ ,  圧力変動 ,  4サイクル ,  植物性化学物質
準シソーラス用語： 超微細構造 ,  抗酸化能 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ショウガ ,  真空蒸気パルスブランチング(VSPB) ,  微細構造 ,  植物化学物質含有量 ,  抗酸化能

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (9件)： 真空 ,  蒸気 ,  パルス ,  ブランチング ,  強化 ,  テクスチャ ,  微細構造 ,  ショウガ ,  乾燥時間