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J-GLOBAL ID：202202244787271378   整理番号：22A1091589

粒子特性から検討した大麦粉由来バッターと生地のレオロジー特性に影響する要因【JST・京大機械翻訳】

Factors affecting rheological properties of barley flour-derived batter and dough examined from particle properties

著者 (5件)： Taniguchi Asuka (Graduate School of Humanities and Life Sciences, Tokyo Kasei University, 1-18-1 Kaga, Itabashi, Tokyo, 173-8602, Japan) ,  Miura Makoto (Faculty of Agriculture, Iwate University, 3-18-8 Ueda, Morioka, Iwate, 020-8550, Japan) ,  Ikeda Tatsuya M. (Western Region Agricultural Research Center, National Agriculture and Food Research Organization, 6-12-1 Nishifukatsu, Fukuyama, Hiroshima, 721-8514, Japan) ,  Kaneko Shingo (Hakubaku Co., Ltd., 4629 Hishihanawa, Chuo, Yamanashi, 409-3843, Japan) ,  Kobayashi Rie (Graduate School of Humanities and Life Sciences, Tokyo Kasei University, 1-18-1 Kaga, Itabashi, Tokyo, 173-8602, Japan)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 129  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 粉としてのオオムギの使用は興味を引いている。しかし,水添加比調整に関連するオオムギバッターと生地レオロジー特性に影響する因子は不明である。オオムギ粉製品の開発を促進するために,レオロジー特性に影響する要因を明らかにすることを目的とした。本研究は,粒子サイズとその分布だけでなく,損傷した澱粉とボイド率を含む粒子特性に焦点を当てた。異なる粒子特性の3つの大麦粉試料をミルに搭載した異なる公称スクリーン開口サイズを用いてハンマーミルにより粉砕した。粒子特性の影響は水添加比によって異なり,バッター(水添加が200%~300%)に起こったが,生地(水添加が100%~50%)では起こらなかった。粒子サイズは,回帰分析によってバッターレオロジー特性に影響すると疑われる。従って,β-グルカンはオオムギバッター分散培地で溶出し,その溶出量と分散培地粘度は,粒径に依存して異なり,即ち,分散媒体とオオムギバッター中のβ-グルカンの蛍光観察の比較による比表面積であった。上記の観察に基づいて,粒径および関連するβ-グルカン溶出差は,オオムギバッターレオロジー特性に影響を及ぼすことが示唆された因子であった:より小さな粒子サイズは,溶出したβ-グルカン濃度を増加させ,降伏応力および動的粘弾性は増加した。分散粒子状態モデルを結果を用いて作成した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 蛍光 ,  粘弾性 ,  粘度 ,  *粉体 ,  回帰分析 ,  スクリーン ,  オオムギ ,  *生地 ,  *穀粉 ,  *バッター ,  空隙率 ,  降伏応力 ,  βグルカン ,  溶出
準シソーラス用語： 動的粘弾性 ,  *大麦粉 ,  *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 粒子サイズ ,  損傷澱粉 ,  ボイド率 ,  水添加比 ,  分散媒質 ,  β-グルカン

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 大麦粉 ,  バッター ,  生地 ,  レオロジー特性 ,  要因