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J-GLOBAL ID：202202249534972727   整理番号：22A0898710

硬質生地ビスケットの構造特性に及ぼす種々の脂肪の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of the various fats on the structural characteristics of the hard dough biscuit

著者 (8件)： Kouhsari Fatemeh (Department of Food Science, Engineering and Technology, College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran) ,  Kouhsari Fatemeh (Department of Research and Development, Zarkam Company, Zar Industrial and Research Group, Hashtgerd, Iran) ,  Saberi Farzad (Department of Research and Development, Zarkam Company, Zar Industrial and Research Group, Hashtgerd, Iran) ,  Saberi Farzad (Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran) ,  Kowalczewski Przemyslaw Lukasz (Department of Food Technology of Plant Origin, Poznan University of Life Sciences, 31 Wojska Polskiego St., 60-624, Poznan, Poland) ,  Lorenzo Jose M. (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, Avda. Galicia n° 4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibrao das Vinas, 32900, Ourense, Spain) ,  Lorenzo Jose M. (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias de Ourense, Universidad de Vigo, 32004, Ourense, Spain) ,  Kieliszek Marek (Department of Food Biotechnology and Microbiology, Institute of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences-SGGW, Nowoursynowska 159 C, 02-776, Warsaw, Poland)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 159  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 脂肪はベーカリー製品における最も重要な成分であり,ベーキング製品のテクスチャー特性,特にビスケットを提供する。3つの完全に異なるオレイン(カノーラ油),パルミチン酸(PBF)およびラウリン酸(PKBF)ベースの脂肪を硬質生地ビスケット(HDBs)に適用し,それらの構造特性を評価した。結果は,有意差(p<0.05)が試験の成果で見つかったことを示した。ビスケット生地の共焦点レーザ走査比色法(CLSM)は,脂肪粒子PBFおよびカノーラ油ベース処理の最高および最小均一分布を示した。さらに,ビスケット生地の実験は,PBF処理生地が硬度(156.37±14.52)と弾力性(0.91±0.02)に最も低下する影響を持ち,一方,粘着性(0.57±0.02)と粘着性(-641.37±29.41)を増加させることを明らかにした。ビスケットに関する物理的試験も,PKBF(26.98)で最も高い褐変指数(BI)を除く生地と同じ方向であった。さらに,走査電子顕微鏡(SEM)画像での画像処理は,最高の多孔性と膨張形成がPBF処理に関連し,一方,カノーラ油はビスケット構造で最高の多孔性不規則性を定義する最高のフラクタルパラメータを処理することを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 走査電子顕微鏡 ,  弾性 ,  比色分析 ,  *生地 ,  *ビスケット ,  パーム油 ,  ベーカリー製品 ,  ベーキング ,  画像処理 ,  褐変 ,  硬度 ,  *構造特性 ,  フラクタル ,  カノーラ油
準シソーラス用語： 一様分布 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： カノーラ油 ,  パーム油 ,  パーム核脂肪 ,  ビスケット ,  画像処理

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (5件)： 硬質 ,  生地 ,  ビスケット ,  構造特性 ,  脂肪