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J-GLOBAL ID：202202253973711708   整理番号：22A1151462

CFDシミュレーションを用いた牛肉熱処理の最適化:蛋白質変性度のモデリング【JST・京大機械翻訳】

Optimization of beef heat treatment using CFD simulation: Modeling of protein denaturation degree

著者 (3件)： Szpicer Arkadiusz (Department of Technique and Food Development, Warsaw University of Life Science, Warsaw, Poland) ,  Wierzbicka Agnieszka (Department of Technique and Food Development, Warsaw University of Life Science, Warsaw, Poland) ,  Poltorak Andrzej (Department of Technique and Food Development, Warsaw University of Life Science, Warsaw, Poland)
資料名： Journal of Food Process Engineering  (Journal of Food Process Engineering)
巻： 45  号： 4  ページ： e14014  発行年： 2022年 
JST資料番号： A0938B  ISSN： 0145-8876  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛肉肉は熱処理後に最も頻繁に食べるが,最終製品の品質は常に満足されない。本研究では,CFDモデリングとシミュレーションに基づいて,牛肉の熱処理プロセスの最適化をRSMを用いて行った。研究の目的は,ミオシンとコラーゲン蛋白質の最も高い変性度を達成するために,熱処理のパラメータを選択し,そして,最終生成物のアクチン変性と重量損失の最低度を成し遂げることであった。得られた結果を実験的研究によって検証し,予測されたものと統計的に有意な類似性を示した。基本的な牛肉肉の組成に依存して,最高の品質で特徴付けられる製品を得るために,また消費者の間で最も高い受容性を得るために,熱処理パラメーターを個別に選択しなければならない。CFDモデリングおよびRSM予測は,コンビ蒸気装置における不安定な熱伝達を研究するための有用なアプローチであり,また,全牛肉負荷にわたって温度分布をマッピングし,従って,焙焼プロセスを最適化した。PRACTICAL APPLICATION:食肉産業におけるCFDシミュレーションおよびRSMモデルの使用は,牛肉の熱処理のプロセスを最適化するであろう。蛋白質変性および熱漏洩を予測するこの革新的な方法は,熱処理によって引き起こされる質量損失を減少させるであろう。このモデルを用いた結果は原料への熱の最適用量の送達であり,ミオグロビンとコラーゲンの変性を確実にし,アクチンは未変性である。結果として,製品は消費者間の官能特徴の最も高い品質と受容性によって特性化される。結果として,ロースト牛肉の生産におけるエネルギー消費は減少し,要求顧客間のこれらの製品の需要は増加するであろう。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 温度分布 ,  *最適化 ,  *熱処理 ,  熱伝達 ,  消費者 ,  アクチン ,  *牛肉 ,  コラーゲン ,  *変性 ,  ミオグロビン ,  ミオシン ,  エネルギー消費 ,  キャラクタリゼーション
準シソーラス用語： CFDシミュレーション ,  CFDモデリング , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： CFDシミュレーション ,  牛肉 ,  熱処理 ,  最適化 ,  蛋白質変性 ,  モデリング