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J-GLOBAL ID：202202257012613870   整理番号：22A0437672

Pu-erh茶における苦味テアクリンの特性化【JST・京大機械翻訳】

Characterization of bitter taste theacrine in Pu-erh tea

著者 (10件)： Shi Yu (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, 400715, China) ,  Zhang Shao-Rong (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, 400715, China) ,  Sun Kang (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, 400715, China) ,  Sun Kang (Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing, 400715, China) ,  Wang Xing-Hua (Tea Research Institute of Puer, Puer, Yunnan, 665000, China) ,  Jiang Jie-ling (Menghai Tea Co., Ltd., Menghai, Yunnan, 665000, China) ,  Luo li-Yong (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, 400715, China) ,  Luo li-Yong (Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing, 400715, China) ,  Zeng Liang (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, 400715, China) ,  Zeng Liang (Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing, 400715, China)
資料名： Journal of Food Composition and Analysis  (Journal of Food Composition and Analysis)
巻： 106  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： T0477A  ISSN： 0889-1575  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： テアクリンはカフェインと類似の化学構造を有する一種のプリンアルカロイドである。カフェインは茶スープの苦味に大きく影響するが,Pt(Pu-erh茶)スープの味覚におけるテアクリンの役割は不明である。テーブルランド茶(TT)と比較して,古代植物茶(APT)は,より豊富で持続性の苦味を有する。本論文は,APTとTTのタクリンと味覚差の間に,また,テアクリンがPtスープの特徴的味覚にいかに影響するかに焦点を当てた。本研究の目的は,APTとTT中のテアクリンとカフェインの含有量,浸出挙動,25°Cと45°Cでのテアクリンの認識閾値を検出した。テアクリンの浸出は30分間の醸造でカフェインの約0.67倍遅かった。APTの全身レベルはTTより高かった。さらに,テアクリンの認識閾値は25°Cと45°Cでそれぞれ18.45mg/Lと23.24mg/Lであった。結論として,APTとTTの間の低い認識閾値と異なるレベルのテアクリンは,APTの強い苦味につながる可能性がある。テアクリンの浸出は,反復醸造のAPT耐性に寄与する遅いプロセスであった。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 味覚 ,  白金 ,  アルカロイド ,  スープ ,  浸出 ,  *苦味 ,  醸造 ,  キャラクタリゼーション ,  ラクタム ,  中枢興奮薬 ,  ウレア化合物 ,  窒素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 化学構造 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Pu-erh茶 ,  テアクリン ,  カフェイン ,  浸出挙動 ,  認識閾値

分類 (2件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (3件)： カフェイン ,  プリン ,  タクリン

タイトルに関連する用語 (5件)： Pu ,  茶 ,  苦味 ,  テアクリン ,  特性化