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J-GLOBAL ID：202202257212790032   整理番号：22A0688744

食肉軟化のためのパパインを組み込んだ新規可食性澱粉フィルム【JST・京大機械翻訳】

Novel edible starch films incorporating papain for meat tenderization

著者 (5件)： Wongphan Phanwipa (Department of Packaging and Materials Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Rd., Latyao, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand) ,  Khowthong Maturin (Department of Packaging and Materials Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Rd., Latyao, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand) ,  Supatrawiporn Thanalee (Department of Packaging and Materials Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Rd., Latyao, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand) ,  Harnkarnsujarit Nathdanai (Department of Packaging and Materials Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Rd., Latyao, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand) ,  Harnkarnsujarit Nathdanai (Center for Advanced Studies for Agriculture and Food, Kasetsart University, 50 Ngam Wong Wan Rd., Latyao, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand)
資料名： Food Packaging and Shelf Life  (Food Packaging and Shelf Life)
巻： 31  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： W2987A  ISSN： 2214-2894  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パパイン組込みフィルムを肉軟化のための新しい食用包装として開発した。異なる水溶解度を有する糊化高溶解(HD)および低溶解(LD)カッサバ澱粉をパパインに取り込んだ。生成した可食性フィルムを形態,機械的緩和及び機械的及びバリア特性に関して特性化した。パパインは水素結合によりO-H結合と相互作用し,修飾し,澱粉の秩序構造を破壊したが,機械的緩和の強度を増加させた。LDは凝集防止によりパパインを含むHD膜より均一な微細構造を生成した。澱粉とパパイン間の相互作用は膜構造を安定化し,水感受性と溶解度を低下させた。5%~15%のパパインを含むフィルムは30分間のインキュベーション後にWarner-Bratzler剪断値と硬度の低下により牛肉の柔らかさを改善した。HDフィルムは肉表面での酵素の迅速な溶解と放出により高い軟化を示し,一方,フィルム中のパパインの増加は包装牛肉の柔らかさと蛋白質立体配座の程度を改善した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 凝集 ,  水素結合 ,  剪断 ,  相互作用 ,  溶解 ,  溶解度 ,  食品包装 ,  構造 ,  牛肉 ,  *澱粉 ,  *パパイン ,  糊化 ,  タピオカ ,  緩和現象 ,  可食性フィルム
準シソーラス用語： 秩序構造 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 食品包装 ,  可食性フィルム ,  アクティブパッケージング ,  食肉 ,  テクスチャ ,  先端材料

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品包装  (FJ02030B)

タイトルに関連する用語 (6件)： 食肉 ,  軟化 ,  パパイン ,  可食性 ,  澱粉 ,  フィルム