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J-GLOBAL ID：202202257941403491   整理番号：22A0987259

資料 スケトウダラすり身の加熱ゲル形成と筋原線維タンパク質の挙動

Heat-induced gel formation of walleye pollack surimi and behavior of myofibril proteins

著者 (1件)： 橋本昭彦 (仁丹謝恩会)
資料名： 食生活研究  (Journal of Dietary Habits)
巻： 42  号： 3  ページ： 195-203  発行年： 2022年03月31日 
JST資料番号： F2541A  ISSN： 0288-0806  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： スケトウダラ塩ずりペーストの10~45°C到達時におけるゲル形成と筋原線維タンパク質(Mf)の性状について検討した。Mfの粘度・溶解度・ATPaseは15°C~30°Cにかけて失われ,それに続く30°C~45°Cにかけて急激にゲル化が起こった。このゲルを物理的に破壊すると本加熱後のゲルの破断強度(BS)と凹みは大きく減少したが,ゲル化していない20~25°Cのペーストにおいても再成形により本加熱ゲルのBSは低下した。高いBSと凹みをもつゲルを作るための最適加熱条件や手順をMfの変性との関係で論じた。(著者抄録)

シソーラス用語： *スケトウダラ ,  *すり身 ,  ゲル ,  ゲル化 ,  動物タンパク質 ,  破断強さ ,  粘度 ,  溶解度 ,  ATPアーゼ ,  最適条件 ,  変性 ,  食品特性 ,  魚類タンパク質 ,  食品レオロジー
準シソーラス用語： タンパク質変性 ,  ミオフィブリル 蛋白質 ,  加熱ゲル ,  魚肉すり身 ,  *筋原線維蛋白質

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

引用文献 (26件)：

• 岡田 稔. 第8章 冷凍すり身. 新訂「かまぼこの科学」 成山堂, 東京. 2020.
• 鈴木たね子. 第2章 こんなにある栄養成分. 「かまぼこをまいにち食べて健康になる」 キクロス: 星雲社, 東京. 2015.
• 岡田晋治,藤谷美菜,岸田太郎,嶋津京子,間 和彦. 身体ロコモーション向上に資する食品素材. 生物工学 2019; 97: 650-652.
• 橋本昭彦. これからの健康食品づくりにおける留意点. 食生活研究 2020; 40: 350-356.
• 奥野勝. 魚肉タンパク質の機能性. 平成28年度第2回国産水産物流通促進事業セミナー「機能性表示食品と水産関連企業・団体の動き」 国産水産物流通促進センター, 東京. 2017.

タイトルに関連する用語 (6件)： 資料 ,  スケトウダラ ,  すり身 ,  加熱ゲル ,  筋原線維タンパク質 ,  挙動