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J-GLOBAL ID：202202258359218981   整理番号：22A1089635

乳化脂質によるアヒル卵白の熱誘導ゲル強度の増強効果とメカニズムに関する研究【JST・京大機械翻訳】

Study on the enhancement effect and mechanism of heat-induced gel strength of duck egg white by emulsified lipids

著者 (10件)： Li Ruiling (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Xue Hui (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Gao Binghong (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Liu Huilan (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Han Tianfeng (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Hu Xiaobo (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang, 330047, China) ,  Tu Yonggang (Jiangxi Key Laboratory of Natural Products and Functional Food, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China) ,  Tu Yonggang (Agricultural Products Processing and Quality Control Engineering Laboratory of Jiangxi, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China) ,  Zhao Yan (Jiangxi Key Laboratory of Natural Products and Functional Food, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China) ,  Zhao Yan (Agricultural Products Processing and Quality Control Engineering Laboratory of Jiangxi, Jiangxi Agricultural University, Nanchang, 330045, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 160  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,熱誘導アヒル卵白ゲル(EWG)の物理化学的性質に及ぼす乳化脂質の異なるタイプ(ラード,バターおよびひまわり油)およびレベル(6.43,13および26.29mL/L)の影響および機構を検討した。26.29mL/L添加で,ひまわり油-卵白色複合ゲル(S-EWG)の硬度は8.4Nであり,それはラード-卵白色複合ゲル(L-EWG)の11.4Nおよびバター-卵白複合ゲル(B-EWG)の10.3N(p<0.05)より著しく低かった。さらに,L-EWGおよびB-EWGは,S-EWGよりも,よりコンパクトな微細構造およびより低いスピン-スピン緩和時間(T_2)および遊離スルフヒドリル含有量とともに,より高い保水能(WHC)および表面疎水性を有した。脂質含有量が増加すると,T_2は減少し,遊離スルフヒドリル含量(脂質基およびNEM群)は減少し,表面疎水性は3つの複合ゲル全てで増加した。これらの結果から,乳化ひまわり油と比較して,乳化ラード及びバターは,EWG分子内の疎水性領域,親水性極性基及びスルフヒドリル基の曝露を促進し,それにより,ゲル内のジスルフィド結合形成(ゲル蛋白質,界面膜及びゲル蛋白質間のゲル蛋白質間)を介して疎水性相互作用及び架橋を増強することを示した。したがって,L-EWGとB-EWGは,S-EWGより高い硬度とWHCを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 界面 ,  化学的性質 ,  *ゲル ,  疎水性 ,  *脂質 ,  ジスルフィド結合 ,  タンパク質 ,  豚脂 ,  *乳化 ,  ひまわり油 ,  メルカプト基 ,  *卵白 ,  *アヒル ,  疎水性相互作用
準シソーラス用語： 物理化学的性質 ,  ハイブリッドゲル , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： バター ,  エマルションゲル ,  微細構造 ,  遊離スルフヒドリル ,  脂質-蛋白質相互作用

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (9件)： 乳化 ,  脂質 ,  アヒル ,  卵白 ,  誘導 ,  ゲル強度 ,  増強 ,  メカニズム ,  研究